Falafel-Rezept

Falafel, die frittierten Kichererbsen-Bällchen, kann man ähnlich wie Döner Kebap (bzw. genauer Dürüm-Döner oder allgemeiner Wrap) mit Salat und Soße in einem Fladenbrot oder – nicht mehr ganz vegetarisch – als Beilage zu Gemüse und Fleisch essen. Da sich im Netz wie so oft viele ganz entsetzliche Rezepte finden, hier meine Variante:

Zutaten:
500 g  getrocknet Kichererbsen
250 g frische Korianderblätter und/ oder frische Petersilie**
3 Zitronen (Zitronensaft und nach Möglichkeit Fruchfleisch)
600 g Zwiebeln
5-7 Zehen Knoblauch
30 g Sesam
4 TL Falafel-Gewürzmischung (s. unten “Details”)
1-2 TL Chilipulver / Pul Biber / Cayennepfeffer
3 TL Salz

Rapsöl zum Frittieren (alternativ andere Öle oder Fette; Füllhöhe im Topf: doppelter Durchmesser der Falafelbällchen)
Ergibt 35 bis 40 Falafelbällchen mit dem Eisportionierer, entsprechend mehr mit den kleinen Talerpressen.
(TL= Teelöffel, gehäuft)
(**= arabisch gehört Koriander hinein; wer Koriander nicht mag nimmt Petersilie oder nach Belieben eine Mischung von beidem, – meine Variante: 1/4 Korianderblätter zu 3/4 glatte Petersilie, die sich ja auch noch recht ähnlich sehen, aber ganz verschieden schmecken…
Mengenangabe bezieht sich auf die tatsächlich verwendete Petersilie, einen Teil der Stiele lasse ich weg, was etwa nochmal 250 g sind – also: halbes Kilo kaufen)

Kichererbsen: links die getrocknete Form aus dem Handel, rechts nach 12 Stunden Quellen in Wasser.

Die getrocknet Kichererbsen mindestens 16 Stunden bei Zimmertemperatur in Wasser einweichen (niemals die fertigen aus der Dose nehmen!), bei längerer Stehzeit Wasser einmal wechseln und kühl stellen.

Falafel-Zutaten in der Küchenmaschine.

Falafel-Zutaten in der Küchenmaschine.

Die aufgegangenen  Kichererbsen kurz durchspülen und in der Küchenmaschine lange fein mahlen (es geht auch ein großer Fleischwolf mit feiner Scheibe), zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie/ Koriander, Zitronen und den Gewürzen.  (Bei unserer Menge hier geht das natürlich nur in mehreren Portionen. Dabei immer einigermaßen gleich mischen: Kichererbsen, Petersilie, Zwiebeln etc.)

Das Püree / Mus nach Möglichkeit noch einige Stunden stehen lassen, damit es durchzieht (wie so oft: am besten über Nacht).

Falafelteig z.B. mit dem Eisportionierer formen (am besten direkt ins Öl, nicht erst auf den Deko-Teller)

Zum Frittieren einen kleinen, hohen Topf mit Rapsöl füllen (je nach Topfgröße ca. 1 bis 2 Liter, 4 bis 5 cm Füllhöhe) und auf dem Herd erhitzen (ca. 3/4 der maximalen Wärmezufuhr; Vorsicht bei Induktionsherd, da wird das Öl schnell zu heiß; Idealtemperatur 155 °C). Dann mit einem Portionierer oder zwei Löffeln oder schlicht mit der nassen Hand den Falafel-Teig (möglichst fest) formen und frittieren, bis er außen dunkel goldbraun ist.

Heiß als Beilage oder in Brot / Falden / Arabic Bread (Pita) mit Salat und Soße servieren.

Die Details:

* Entgegen der Behauptung in vielen Rezpeten eignen sich Kichererbsen aus der Dose für Falafel überhaupt nicht, geschmacklich wie handwerklich.

* Die Würzung ist natürlich das A und O der Angelegenheit. Wer eine Fertigmischung nimmt, sollte u.a. darauf achten, das noch kein  Salz enthalten ist – fast jede Gewürzmischung  mit Salzanteil ist aus der Küche zu verbannen, denn den wollen ja getrennnt steuern und abschmecken, aber Salz ist halt billlig (und konserviert).
Typische Gewürzbestandteile sind jedenfalls Cumin (Kreuzkümmel, bitte nicht mit dem Echten Kümmel – Carum carvi – verwechseln, der gehört an Pellkartoffeln und auf die  Dinkelseelen!), Koriander (hier jetzt die gemahlenen Samen), grüner Kardamom, Muskatnuss, Ingwer, Piment… Jeder hat da seine eigenen Mischungen und Vorlieben. Wie so oft sollte man sich überlegen, wie die Gesamtkomposition aussehen soll und bei welchem Bestandteil welche Würzungen sinnvoll sind. So passt z.B. frisch gemahlener roter Pfeffer (nicht diese Schinus-Früchte), aber ein so edles Gewürz gehört nicht in den Falafelteig, sondern erst nach dem Frittieren in den “Wrap”. Wer die Falafel mit einer kräftigen  Knoblauchsoße isst, kann den Knoblauch im Teig reduzieren usw.
An frischem Koriander (sprich dem grünen Kraut,  das aussieht wie glatte Petersilie) scheiden sich, wie oben schon angedeutet, die Geister: Koriander hat einen seifigen Geschmack. Wer für seine Falafel von den Gästen gelobt werden will, kommt ums Ausprobieren nicht herum.

* Viele Rezepte nennen als Zutat Backpulver. Das macht keinen Sinn. Denn Backpulver soll den Teig ja beim Erhitzen aufgehen lassen, was bei unseren Falafel-Bällchen dazu führt, dass sie aufbröseln oder sogar ganz zerfallen, in jedem Fall aber vergrößert Backpulver die Oberfläche und ist damit kontraproduktiv.

Falafel mit Salat und Knoblauchsoße im Fladenbrot

Guter Falafelteig ist grün

Guter Falafelteig ist grün

* Die Teigmasse sollte grün aussehen, auch wenn die Kichererbsen gelb sind. Es hängt natürlich von den verwendeten Gewürzen ab (manche Gewürzmischungen sind sehr dunkel und lassen den Teig dann unattraktiv grau erscheinen), aber im Zweifelsfall noch mehr Petersilie (bzw. frischen Koriander) dazu geben. Kann nie schaden.

* Wasser (oder explizit: das Einweichwasser) wird ebenfalls in vielen Rezepten dazu gegeben. Keine gute Idee. Denn alles überschüssige Wasser muss beim Frittieren verdampfen und bröselt die Falafel auf, in sehr heißem Fett explodieren sie förmlich. Wenn der Teig zu trocken ist und sich nicht formen lässt, haben die Kichererbsen nicht genug Zeit gehabt, Wasser zu ziehen. Dann wird das sowieso nichts. Um die richtige Konsistenz des Teigs beurteilen zu können, braucht es wie immer Erfahrung, also: einfach ausprobieren. Wenn wirklich Flüssigkeit fehlt, Zitronensaft oder mehr Zwiebeln dazugeben.

* Sollte der Teig zu weich = feucht sein bzw. beim Ausbacken nicht genügend zusammenhalten: etwas Speisestärke hinzugeben. Ist aber bei korrekter Handhabung nicht notwendig (auch wenn Stärke ebenfalls in vielen Rezepten als Pflichtzutat angegeben ist).

Roher Falafel-Teig und gebackenes Falafel. Natürlich kommt der Teig in Wirklichkeit direkt vom Portionierer ins heiße Öl, nicht erst auf einen Teller.

Roher Falafel-Teig und gebackenes Falafel. Natürlich kommt der Teig in Wirklichkeit direkt vom Portionierer ins heiße Öl, nicht erst auf einen Teller.

* Man schmeckt den Teig natürlich vor dem Frittieren ab. Das ist beim ersten Mal etwas schwierig, weil rohe Kichererbsen ganz anders schmecken als gegarte. Wenn man Gäste bekochen möchte, sollte man unbedingt vorher mal einige Probestückchen frittieren – oft fehlt dann z.B. Salz, was man im Rohzustand nicht merkt, u.a. weil sich der Geschmack des Kreuzkümmels (Cumin) und des Korianders beim Erhitzen stark verändert.

* Es gibt auch Varianten, bei denen Ei zum Falafelteig gegeben wird (und ich kenne Ägypter, die beim Straßenhändler gekauften Falafelteig so verfeinern). Ich sag mal: Ausprobieren. Die Falafel halten auch ohne Ei zusammen, geschmacklich passt Ei nicht gut zu Kichererbse und an der Oberfläche (Außenseite) verbrennt das Eiweiß im heißen Fett. Wer Ei hinzufügt, muss andere Flüssigkeiten reduzieren, z.B. weniger Zitronensaft oder weniger Zwiebeln nehmen.

* Das Frittieröl darf nicht zu heiß sein – ca. 155 °C. Ist auch eine Übungssache, denn sobald man die Teigbällchen hinein gibt, kühlt das Öl ja ab, je nach Leistungsstärke der Herdplatte / des Feuers oder der Friteuse sogar stark bis zu stark (in diesem Fall muss es also zum Start heißer sein, z.B. 170 °C, die dann schnell auf 140 °C fallen und langsam wieder steigen). Die fertigen Falafel dürfen nicht schwarz sein und sollten auch nicht ganz dunkel-braun sein, um gar zu werden sollten sie je nach Größe 4 bis 8 Minuten im Fett sein. Danach kurz auf ein Küchenpapier geben. Bei zu niedriger Öltemperatur bröseln die Falafel auf und nehmen sehr viel Fett auf.

Die Variation im dünnen Fladenbrot (Chubz)

* Wer Falafel  gerne aus der Hand in einem Fladenbrot isst, muss mit den Salaten und Soßen einfach experimentieren. Typisch israelisch ist z.B. eine Tahinsoße (aus Sesam) . In Deutschland üblicher sind Weiß- und Rotkrautsalat, Sahne-Gurken-Salat, Tomate. Viele Imbisse verwenden sauer eingelegtes Gemüse als Beilage. Verbreitet sind auch Tzatziki oder irgendwelche “scharfen Soßen”.
Wer die Falafel wie ich mit einem Eisportionierer zu halben Kugeln formt, sollte den Mut haben, sie im Faldenbrot einfach mit einer Gabel zu zerdrücken, damit es passt. Das innere der Falafel ist dabei stets noch weich und nicht krümelig.

* Der Topf auf dem Herd ist der Friteuse vorzuziehen, weil doch immer etwas vom Teig abfällt, dann schnell schwarz wird und das Frittieröl für andere Zwecke nach einiger Zeit unbrauchbar wird. Im Topf braucht man weit weniger Öl als in den meiste Friteusen. Und der Frittierkorb ist auch nicht die beste Unterlage für die Falafel. Wenn man größere Mengen zubereitet, muss man immer wieder abgefallene Stückchen aus dem Topf fischen oder auch mal das ganze Frittierfett durch ein Sieb gießen.

Die Fast-Food-Variante: Falafel zum Anrühren…

* Unzumutbar ist die Variante der Fettangsthasen, Falafel im Backofen zu machen.  Das Ergebnis ist noch schauderlicher als Backofenpommes. Wer kein Fett mag, soll Reis essen. Oder Bier trinken.

* Wenig Begeisterung vermag Instant-Falafel auszulösen. Kartoffelpüree aus dem Beutel kann man zur Not auch essen, aber wer es mit frisch gestampftem vergleicht… Die gerne beigegebenen Portionierer, die kleine Taler produzieren sollen, sind auch nicht doll. Die Falafel sind zu dünn, werden dadurch schnell trocken. Leider greifen selbst Falafel-Imbisse (in Deutschland) zunehmend auf den Instant-Quatsch zurück.

* Für eine optimale Konsistenz des Teigs lässt man einige Portionen in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern (es ergibt einen fasts schaumigen Brei) und einige deutlich weniger (so dass die Masse noch grobkörnig ist). In der Mischung beider ist das dann ideal.

* Das Brot muss natürlich kurz aufgebacken werden (wie man das aus jedem Döner-Laden kennt). Es geht nicht in der Mikrowelle! Backofen, kleinen Pizzaofen, Sandwichmaker, bei kleinen Broten ein Toaster oder für Arabic Bread auch einfach eine heiße Bratpfanne ohne Öl verwenden.

* Man kann Falafel auch kalt essen, wenn sie fertig gebacken sind. Sie wirken dann allerdings nicht mehr so locker wie frisch zubereitet – und sie schmecken auch anders. Man kann sie in der Mikrowelle erwärmen – ein erneutes Frittieren empfiehlt sich nicht, da werden sie entweder schwarz oder (bei niedrigerer Temperatur) sehr fettig. Im arabischen Raum gehören Falafel jedenfalls – kalt oder warm – schon zum Frühstück. Wenn alles andere vorbereitet ist, stellt die Fertigstellung der Falafel den geringsten Aufwand dar, so dass man sie immer frisch machen sollte.

* Falafel-Teig lässt sich problemlos einfrieren. Da die Teigherstellung doch recht viel Zeit beansprucht und für gewöhnlich die Küche etwas verwüsstet, lohnt sich das für Fans, die nicht nur einmal im Jahr leckere Falafel essen wollen. Im Kühlschrank hält sich der Teig in einem verschlossenen Gefäß einige Tage.

Geschälte Saubohnen, halbierte Bohnen und Schalenreste

Geschälte Saubohnen, halbierte Bohnen und Schalenreste

Zur Variante mit Saubohnen (Synonym: Ackerbohne, Schweinebohne, fava bean etc.; Vicia faba)
In einigen Rezepten (bzw. Kulturkreisen) wird statt der Kirchererbse die Saubohne verwendet oder ein Teil dadurch ersetzt. Naja: Geschmackssache. Ich sehe nach vielen Tests darin keinen Gewinn – aber das muss jeder selbst ausprobieren.
Getrocknete Saubohnen, so sie braun sind, sind noch von der nicht-essbaren Schale umhüllt, die vor der Verarbeitung (mühselig) entfernt werden muss. (Es gibt aber auch geschälte Trockenbohnen bzw. “gebrochene Bohnen” im Handel.)
saubohnen-falafel-1Da die Schale sehr fest ist, müssen die ganzen Bohnen zwei Tage lang in Wasser eingeweicht werden (bei gebrochenen Bohnen genügt ein Tag)! Damit es nicht zu unerwünschten Abbauprozessen kommt, sollten sie dazu kühl gestellt werden.
Nur wenige Bohnen platzen bei diesem Einweichprozess bereits von alleine auf. Die meisten muss man noch per Hand von ihrer Schale trennen. Will man ganze Bohnen erhalten (was in unserem Fall nicht notwendig ist), schneidet man sie an der Längsseite mit einem sehr scharfen Messer auf – nicht ganz ungefährlich.

halbierte Saubohne, lässt sich ganz leicht herausdrücken

halbierte Saubohne, lässt sich ganz leicht herausdrücken

Die einfachere und schnellere Variante ist natürlich, die Bohnen einfach auf einem Brett mit einem großen (=robusten) Messer zu halbieren; aus ihren halben Schalen lassen sich die halben Bohnen dann leicht herausdrücken (wenn das nicht so einfach gelingt, haben sie nicht lange genug im Wasser gelegen).
Wer Saubohnen für den Falafelteig verwenden möchte, reduziert entsprechend den Anteil der Kichererbsen.

Zur Variante mit Bulgur
Für meinen Geschmack gehört Bulgur (=gekochte und zerkleinerte Weizenkörner) nicht in die Falafel, geschmacklich bringt das nichts und Weizen haben wir normalerweise reichlich in der essbaren Falafel-Verpackung. Aber man kann sicherlich auch Kartoffeln, Polenta oder Reismehl in den Teig packen – wo dann die Grenze liegt, das Ganze noch Falafel zu nennen, darf jeder selbst entscheiden. Für mich ist Falafel die wunderbarste Verwendung der Kirchererbse mit ihrem einzigartigen Geschmack – deshalb bin ich da vielleicht etwas puristisch und sage: alles, was nach Streckmittel aussieht, gehört nicht in einen guten Falafelteig.

(zuletzt aktualisiert: 18.10.2017)

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