Falafel, die frittierten Kichererbsen-Bällchen, kann man ähnlich wie Döner Kebap mit Salat und Soße in einem Brotfladen oder als Beilage zu Gemüse und Fleisch essen. Da sich im Netz wie so oft viele ganz entsetzliche Rezepte finden, hier meine Variante:

Zutaten:
1 kg  getrocknet Kichererbsen
3 Zitronen
6 Zwiebeln
10 Zehen Knoblauch
1 TL Koriander
4 TL Kreuzkümmel (cumin)
2 TL Falafel-Gewürz /     Mixed Spices /
1 TL Chilipulver
6 TL Salz
3 Bund Petersilie
1 Liter Rapsöl zum Frittieren (alternativ andere Öle oder Fette)
(TL= Teelöffel, gehäuft)

Kichererbsen: links die getrocknete Form aus dem Handel, rechts eingeweicht

Die Kichererbsen mindestens zwölf Stunden in Wasser einweichen (aber nicht die fertigen aus der Dose nehmen!), bei längerer Stehzeit Wasser einmal wechseln und kühl stellen.

Falafel-Zutaten in der Küchenmaschine.

Die Kichererbsen gut durchspülen und in der Küchenmaschine lange fein mahlen (zur Not geht auch ein Fleischwolf mit feiner Scheibe), zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und den Gewürzen. Dazu den Saft der ausgepressten Zitronen geben. (Bei unserer Menge hier geht das natürlich nur in mehreren Portionen. Dabei immer gleich mischen: Kichererbsen, Petersilie, Zwiebeln etc.)

Das Püree / Mus nach Möglichkeit noch 3 Stunden stehen lassen, damit es durchzieht.

Falafelteig z.B. mit dem Eisportionierer formen (am besten direkt ins Öl, nicht erst auf den Deko-Teller)

Zum Frittieren einen kleinen, hohen Topf mit Rapsöl füllen (je nach Topfgröße ca. 1 Liter, 4 bis 5 cm Füllhöhe) und auf dem Herd erhitzen (2/3 der maximalen Wärmezufuhr). Dann mit einem Portionierer oder zwei Löffeln oder schlicht mit der nassen Hand den Falafel-Teig formen und frittieren, bis er außen dunkel goldbraun ist.

Heiß als Beilage oder in Brot / Falden mit Salat und Soße servieren.

Die Details:

* Entgegen der Behauptung in vielen Rezpeten eignen sich Kichererbsen aus der Dose für Falafel überhaupt nicht, geschmacklich wie handwerklich.

* Viele Rezepte nennen als Zutat Backpulver. Das macht keinen Sinn. Denn Backpulver soll den Teig ja beim Erhitzen aufgehen lassen, was bei unseren Falafel-Bällchen dazu führt, dass sie aufbröseln oder sogar ganz zerfallen.

Falafel mit Salat und Knoblauchsoße im Fladenbrot

* Die Teigmasse sollte grünlich erscheinen, auch wenn die Kichererbsen gelb sind. Es hängt natürlich auch von den verwendeten Gewürzen ab (manche Gewürzmischungen sind sehr dunkel und lassen den Teig dann unattraktiv grau erscheinen), aber im Zweifelsfall noch mehr Petersilie dazu geben. Kann nie schaden.

* Wasser (oder explizit: das Einweichwasser) wird ebenfalls in vielen Rezepten dazu gegeben. Blödsinn! Denn alles überschüssige Wasser muss beim Frittieren verdampfen und bröselt die Falafel auf, in sehr heißem Fett explodieren sie förmlich. Wenn der Teig zu trocken ist und sich nicht formen lässt, haben die Kichererbsen nicht genug Zeit gehabt, Wasser zu ziehen. Dann wird das sowieso nichts. Um die richtige Konsistenz des Teigs beurteilen zu können, braucht es wie immer Erfahrung, also: einfach ausprobieren. Wenn wirklich Flüssigkeit fehlt, Zitronensaft dazugeben.

* Man schmeckt den Teig natürlich vor dem Frittieren ab. Das ist beim ersten Mal etwas schwierig, weil rohe Kichererbsen ganz anders schmecken als gegarte. Wenn man Gäste beköstigen möchte, sollte man unbedingt vorher mal einige Probestückchen frittieren – oft fehlt dann z.B. Salz, was man im Rohzustand nicht merkt, u.a., weil sich der Geschmack des Kreuzkümmels (Cumin) beim Erhitzen stark verändert.

* Es gibt auch Varianten, bei denen Ei zum Falafelteig gegeben wird (und ich kenne Araber, die beim Straßenhändler gekauften Falafelteig so verfeinern). Ich sag mal: Ausprobieren. Die Falafel werden lockerer (weil das Eiweiß aufgeht), man sollte dann weniger Zitronensaft hinzugeben (ggf. durch Ascorbinsäure = Vitamin-C-Pulver ersetzen), aber m.E. muss das nicht sein (und am äußeren Rand der Falafel verbrennt das Ei ohnehin – Ei ist für diese Temperaturen nicht geeignet).

* Das Frittieröl (am besten Rapsöl) darf nicht zu heiß sein. Ist auch eine Übungssache, denn sobald man die Teigbällchen hinein gibt, kühlt das Öl ja ab, je nach Leistungsstärke der Herdplatte oder Friteuse sogar stark bis zu stark. Die fertigen Falafel dürfen nicht schwarz sein und sollten auch nicht ganz dunkel-braun sein, um gar zu werden sollten sie je nach Größe 6 bis 10 Minuten im Fett sein. Danach kurz auf ein Küchenpapier geben.

Die Variation im dünnen Fladenbrot (Chubz)

* Wer Falafel (wie ich) gerne aus der Hand in einem Fladenbrot isst, muss mit den Salaten und Soßen einfach experimentieren. Typisch israelisch ist z.B. eine Tahinsoße (aus Sesam) – ich mag die gar nicht. Stattdessen empfehle ich Weißkrautsalat, Sahne-Gurken-Salat, Tomate. Viele nehmen Tzatziki dazu oder irgendwelche “scharfen Soßen”. Wer die Falafel wie ich mit einem Eisportionierer zu (Halb-)Kugeln formt, sollte den Mut haben, sie im Faldenbrot einfach mit einer Gabel zu zerdrücken, damit es passt.

* Der Topf auf dem Herd ist der Friteuse vorzuziehen, weil doch erhebliche Mengen vom Teig abfallen, dann schnell schwarz werden und das Frittieröl für andere Zwecke unbrauchbar wird. Im Topf braucht man weit weniger Öl als in den meiste Friteusen. Und der Frittierkorb ist auch nicht die beste Unterlage für die Falafel. Wenn man größere Mengen zubereitet (wie in meinem Rezept), muss man immer wieder abgefallene Stückchen aus dem Topf fischen oder auch mal das ganze Frittierfett durch ein Sieb gießen.

* Unzumutbar ist auch die Variante der Fettangsthasen, Falafel im Backofen zu machen.  Das Ergebnis ist noch schauderlicher als Backofenpommes. Wer kein Fett mag, soll Reis essen. Oder Bier trinken.

* Man kann Falafel natürlich auch kalt essen, wenn sie fertig gebacken sind. Sie wirken dann allerdings nicht mehr so locker, wie frisch zubereitet. Man kann sie auch in der Mikrowelle erwärmen – ein erneutes frittieren empfiehlt sich nicht, da werden sie entweder schwarz oder (bei niedrigerer Temperatur) sehr fettig. Im arabischen Raum gehören sie jedenfalls – kalt oder warm – schon zum Frühstück.

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