Gold für Pommesfans – Wernsing Salatmayonnaise GOLD

Selbst Freunde, die per definitionem viel gewohnt sind, halten es für einen besonderen Spleen, sich in eine Mayonnaise zu verlieben. Ich kann dazu nur sagen: Liebe für Autos oder gar Surfbretter halte ich für weitaus spleeniger, und das nicht nur, weil Mayonnaise auf dem Ursprung allen liebenswerten Lebens überhaupt beruht. Im Übrigen aber ist unbestreitbar, dass auf, neben oder zu Pommes frites genau eine Mayonnaise passt: “Wernsing Gold“. Zugleich ist ihr imbisskulturelles Schattendasein ein perfekter Beleg für die totale Unfähigkeit des Marktes, Qualität zu selektieren. Die Wernsing Salatmayonnaise Gold gibt es in keinem Supermarkt, ebenso wenig in der Metro, diesem Großmarkt, den man auch als Unternehmer außerhalb der Futterbranche besuchen darf und der sich durch die fehlende Wernsing-Listung nicht gerade in ein gutes Licht rückt (zu Pommes frites siehe aber unten). (Hinter der Metro-Eigenmarke “Aro” verbirgt sich nicht Wernsing!)

Dass meine Liebe zu dieser unschlagbar besten aller Pommes-Mayonnaisen, wenn schon, dann ein Spleen mit Niveau ist, habe ich mit Brief und Siegel in meinen Erinnerungen. Denn als ich vor vielen Jahren das erste Mal den medial bekannten “Profi-Grill” des Sternekochs Raimund Ostendorp in Wattenscheid beprobt habe und Meister Ostendorp ohne irgendeine Markensichtung bereits nach der ersten Gabel Pommes zur Wahl seiner Mayo gratuliert hatte, entspann sich das dort bis dahin erste und eventuell bis heute einzige Fachgespräch über Mayonnaise-Typen und ihre Einsatzgebiete. (Denn bei aller Liebe und entgegen der Deklaration ist die Wernsing Gold keineswegs zwingend auch die erste Wahl, wenn es um Salat geht, insbesondere wenn es um meinen Eiersalat geht.)

Wer einmal Pommes mit Wernsing-Mayo gegessen hat, wird nicht umhin kommen, sich fortan als ehrenamtlicher Missionar zu betätigen und ausnahmslos jedes andere kredenzte “Mit” zu rügen: von “Schade, dass Sie keine Wernsing haben” bis “Die Pommes sind gut/ okay/ schon schlimm genug, aber was Sie da an Öl-Ei-Emulsion draufpacken, ist eine Verbrechen”.

Apropos Verbrechen, zurück zur Beschaffung: Wernsing gibt es im guten Lebensmittelgroßmarkt. Gut, weil eben kenntnisreich – und hinreichend umsatzstark. Denn Wernsing Mayonnaise hält sich nicht sehr lange (was laut eines Vertriebsmitarbeiters wohl der Hauptgrund für die bescheidene Marktdurchdringung ist, aber selbstredend mit der Qualität korrespondiert). In Bochum gibt es den schönen 10 Kilo-Eimer z.B. bei Niggemann. Für die kleinere Portion hatte ich gut zehn Jahre lang einen Imbiss, der mir ob der geteilten Liebe Eimeranteile zum Einkaufspreis überließ. Leider gibt es ihn nicht mehr (auch so ein Marktversagen – Niki, es tut mir immer noch sehr leid). Die Beschaffungswege waren danach gewunden und verwegen, was die Missionarstätigkeit insbesondere für den Verbrauch in haushaltsüblichen Mengen nicht gerade begünstigte. Die meisten Großmärkte liefern nur an Gastronomie-Kunden, teilweise nur in LKW-Größe bzw. als wöchentlichen Dauerauftrag.
Doch 2019 habe ich eine Quelle gefunden, die ich ohne Wenn und Aber empfehlen kann und muss, zumal man kein Gewerbekunde sein muss: “Food Service Frater“.

Frater hat derzeit alle Größen von Wernsing unter der Eigenmarke des Großhändlers “Vierlande” (die 10-Kilo-Einheit versendet Frater aber nicht mehr, weil zu oft Beschädigungen aufgetreten sind, die gibt’s also nur noch bei Abholung in Berlin). Das 5-Kg-Eimerchen gibt es aber weiterhin und war bisher immer supersicher verpackt. Die kleine Flasche gibt es inzwischen auch. Es steht dort nicht “Gold” drauf und die Nährwertangaben unterscheiden sich minimal. Als ich sie selbst noch nicht getestet hatte, habe ich Vierlande dazu befragt, geantwortet hat jemand von Wernsing:  “Die Tuben und die Eimerware sind von der Rezeptur nahezu gleich, aber nicht identisch. Geschmacklich besteht aber kein Unterschied.”) Die Flasche enthält im Gegensatz zu den größeren Portionen noch das Antioxidationsmittel Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat (E 385). Aber sie ist m.E. unpraktisch [siehe ganz unten Anm. 1].

Wer gerade kein Kartoffelfest feiern möchte und befürchtet, den 5-Kilo-Zwergeneimer nicht alsbald zu schaffen, sollte den Inhalt mit möglichst wenig Lufteinschlüssen in Dippen umfüllen und im sehr kalten Kühlschrank lagern (aber keinesfalls gefrieren!) bzw. als Kostproben verschenken. (Die Lagerung im Originaleimer könnte höchstens gelingen, wenn man die Mayo-Oberfläche immer direkt wieder mit Frischhaltefolie abdeckt, aber weil ich das für die deutlich schlechtere Lösung halte, habe ich es noch nicht ausprobiert.) In einigen Frittenbuden werden auch Wernsing-Portionstütchen (20 ml) angeboten. Das spricht ja einerseits für Qualitätsbewusstsein, andererseits aber auch für geringen (Mayo-)Umsatz. Der Inhalt unterscheidet sich wieder im Detail: mehr Stärke, weniger Gewürz, mehr Zucker – und als Konsvervierungsstoff wieder E 385 = Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat, wie in der Flaschen-Version).

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) lag bisher meist bei ca. 2 Monaten nach dem Kaufdatum. Wenn ich die verschiedenen Informationen richtig zusammengepuzzelt habe, beträgt die Haltbarkeit der Wernsing Mayonnaise ab Produktion 8 Monate und die sog. “Restlaufzeit” 3 Monate. (Restlaufzeit ist die Zeitspanne, die bei Auslieferung an die Großhändler noch mindestens bis zum angegebenen MHD liegen muss.) Erst alles unter drei Monate geht also sicher auf die Standzeit im Handel. Im August 2023 habe ich in einem Cash-and-carry-Großhandel einen Eimer erwischt, der noch 7 Monate haltbar war – mehr als doppelt so lange wie in all den Jahren bisher.

Nach meiner Erfahrung kann man die Mayo aber länger lagern als bis zum angegebenen MHD. In Gläser luftdicht abgefüllt und im sehr kalten Kühlschrank gelagert hält sie sich nach meinen umfangreichen Experimenten gut zwei Monate länger, auch ältere Mayo habe ich noch mit Genuss verspeist. Natürlich kann ich keine Garantie übernehmen, aber wir Mayo-Gourmets merken ja wohl, wenn die Qualität nicht mehr stimmt und die Hühner dran sind, aus der nicht mehr 100% leckeren Mayo die Ei-Grundlage für Künftiges zu schaffen.)

Einen Mindestbestellwert gibt es bei dem Berliner Versandhändler Frater nicht, die berechneten Versandkosten sind fair (Update 2022: inzwischen erhöht, aber für den Aufwand alles noch okay) und nach 2 Tagen stand der Gold-Karton vor der Tür. Damit gibt es nun keine Ausreden mehr – für niemanden!

Bzw. für niemanden, der noch im Rennen ist. Seit meiner frühesten Jugend kenne ich den unglaublich falschen Satz: “Aber die Pommes sind halt wirklich gut, das muss man McDonald’s lassen”. Wer das sagt, darf nicht nur, der muss sogar auch die dazu gereichte McDonald’s Mayonnaise (80%) gut finden, denn: Gleich und Gleich gesellt sich gerne (wobei für die historische Wahrheit angemerkt sei, dass die ehemals bei Mc in Deutschland vertriebene Mayo eine holländische Fritessaus war, und das geht schon klar, auch außerhalb der Niederlande). Wer McDonald’s Pommes mag, ist für meine Mission bereits verloren, Wernsing wäre da nur noch eine Perle vor die Sau geworfen. (Von Menschen, die Fritten aus dem Backofen essen, will ich gar nicht erst sprechen, da bezweifle ich sogar, dass sich die Linien unserer Vorfahren irgendwo vor der Unendlichkeit treffen.)

Und nun: Mahlzeit, Freunde der Gourmet-Fritte.

PS 1: Zum einen sammle ich gerne Imbissbuden, die sich mit Wernsing als Pommes-Topping empfehlen. Über Hinweise freue ich mich (bitte unten in die Kommentare).
Zum anderen sei zugestanden, dass die Welt nicht schwarz-weiß, sondern bunt ist. Wie schon angedeutet, eine holländische Fritessaus ist akzeptabel (liegt aber weit hinter Wernsing Gold, ist auch ein anderes Konzept, siehe unten Homann Fritten Sauce). Als Ersatz würde ich eher die Nadler 50% empfehlen, auch wenn sie Süßstoff enthält, oder die 55%er von Heinz (gibt es wohl nur im Portionsbeutel; es taugt nicht die 70%er!). Für Salate rate ich eher zur Homann 50%, aber da ist die Bandbreite natürlich sehr groß, je nach Einsatz.
Natürlich kann man auch alle möglichen anderen Soßen gut finden (ich sage nur: Jägerschnitzel), da mag ich auch gegen manch dubiose Variante nicht argumentieren, sollen alle machen, wie es ihnen schmeckt. ‘Aber wenn es um Mayo auf die Fritten geht: bitte Wernsing Salat-Mayonnaise Gold!

PS 2: Wenn wir die Wernsing Salatmayonnaise Gold schon im Haus haben, können wir uns natürlich daraus ein lecker Remoulädchen machen. Erprobte Menge:

Rezept Remoulade
300 g Wernsing Salatmayonnaise Gold
55 g Saure Sahne (alternativ 40g Crème fraîche)
35 g sehr fein geschnittene Cornichons
25 g sehr fein geschnittene Zwiebel
15 g Eigelb gekocht
15 g Eiweiß gekocht (insgesamt etwa ein Hühnerei, vom Eiklar nur die Hälfte)
5 g Senf mittelscharf
0,5 g Salz
0,1 g frisch fein gemahlener weißer Pfeffer
5 g vom Gurkensud, je nach gewünschter Konsistenz (bei Verwendung von Crème fraîche 10-15g). Die fertige Remoulade hält sich natürlich nur wenige Tage.

PS 3: Sonstige Mayonnaisen
Okay, da ich Kritik, “Ergänzungsvorschläge” und dezente Hinweise der Art “XY fehlt aber in deiner Aufstellung noch” fast ausschließlich von Freunden, Bekannten und gelegentlich sogar Clan-Mitgliedern erhalte, will ich noch für andere Mayonnaisen ein Wort einlegen. Oder sie auch verdammen.
Zunächst noch mal deutlich: die Wernsing ist nicht die beste Mayo ÜBERHAUTPT, es ist für mich die mit Abstand beste für Pommes frites. Daher “Pommes Gold”. Wie gut sie als Gesichtsmaske taugt, weiß ich mangels Empirie nicht, und dass sie für Eiersalat nicht geeignet ist, habe ich schon geschrieben. Wernsing ist auch mein Favorit beim Hamburgerbau (Kurzbauanleitung: siehe unten). Und wie schon geschrieben gute Grundlage für Remoulade.

Da es eine übergroße Zahl an Fettplunder gibt, wollen wir uns an den ganzen missglückten Öl-Ei-Wasser-Emulsionen nicht abarbeiten (wobei ich mir den ein oder anderen Seitenhieb nicht verkneifen kann). Alphabetische Kurzanmerkungen (der Übersichtlichkeit halber nehme ich auch noch mal die oben bereits erwähnten Sorten auf):

# Heinz: Salat-Mayonnaise 55% im Portionsbeutel. Als Behelf zugelassen. Die Fritessaus-Versionen hingegen schmecken sehr dünn, nach wenig: Die 25%-Portionsbeutel “Frites Sauce” gibt es u.a. bei Burger King, die Flasche “Pommes Frites Sauce” mit 21 g Fett (auch als “Dutch Style” zu haben) gibt es in großen Supermärkten (keine Empfehlung).

# Hellmann’s: Immer wieder vorgeschlagen wird mir Hellmann’s (Real). Bis heute habe ich zig-mal nachgefragt, ob wirklich diese Mayo gemeint ist, die es hier in deutschen Supermärkten gibt. Und weil das stets bestätigt wurde, habe ich mehrere Gläser gekauft, um eine missratene Charge ausschließen zu können. Aber es bleibt dabei: Das meint ihr nicht ernst, oder? Darin kann man Rindfleisch für Sauerbraten einlegen…

# Homann: Fritten Sauce (die übrigens tatsächlich eine leicht goldene Farbe hat, während Wernsing weiß ist). Ist halt cremig wie eine holländische Fritessaus (in Deutschland bekommt man da praktisch nur noch die von Remia; und Fritessaus hat stets deutlich weniger als 50% Öl, oft sogar unter 20%; die Homann Fritten Sauce enthält 34% Öl). Für Salate ist aber die Homann 50% empfehlenswert. Doof finde ich natürlich, dass Homann inzwischen zu Theo Müller gehört.

# Nadler 50%: Diese Salat Mayonnaise enthält Süßstoff, daher für viele sicherlich befremdlich, aber das Aroma kommt Wernsing näher als die meisten “Alternativen”. Gibt’s auch in vegan (noch nicht getestet). Nadler gehört übrigens seit 2010 zur Homann-Gruppe, die wiederum – siehe oben – derzeit zu Theo Müller gehört.

# Pfennig’s: Salatmayonnaise. Nur im Raum Berlin zu bekommen, dort ehemals zurecht Marktführer (gehört ebenfalls zur Homann-Gruppe).

# Remia: Die bekannte Fritessaus aus den Niederlanden. Wie der Urlauber so sagt: schmeckt nur dort. Aber ich gebe zu: Bevor ich Wernsing kennenlernen durfte, habe ich sie regelmäßig aus Holland mitgebracht (inzwischen bei zig Online-Händlern zu bekommen). Remia hat zig Soßen, aber ich würde – wenn schon – bei der “Classic”-Version bleiben (24% bzw. 26g/100g Öl).
Inzwischen konnte ich auch die Remia Salatmayo (50%) testen. Auf alle Fälle gut für eben Salate; für Pommes ist sie mir etwas zu sauer.

PS 3: Das zweite, perfekte Arbeitsfeld für Wernsings Mayonnaise neben Pommes frites (s.u.) ist der Hamburger. Nach mehr als zwei Jahrzehnten Erfahrung, auch im Großversorger-Stil, ist meine Bauweise die folgende, spartanische: Hamburger-Buns erwärmen, Innenseiten leicht (!) anrösten (geht im Haushaltsmaßstab perfekt mit einem offenen Sandwichmaker o.ä.: wenn die Außenseite der Brötchenhälfte warm ist, ist die aufliegende Schnittseite optimal). Untere Brötchenhälfte reichlich mit Wernsing Mayo einstreichen, darauf noch reichlicher halbe Zwiebelringe (dünn geschnitten), darauf Eisbergsalat, dann das Patty (selbstverständlich aus gutem Fleisch, da reicht der “Metzger des Vertrauens” nicht, es kommt auf die Rasse an und die Hofschlachtung ohne Transportleid für die Tiere; die Boulette nicht zu dick, nicht zu dünn und so berechnet, dass sie nach dem Grillen/ Braten noch minimal über den Brötchenrand ragt), auf das Patty etwas frisch geschroteten roten Pfeffer, eine Scheibe Schmelzkäse und die obere Hälfte des Buns ganz dünn mit Ketchup bestreichen. Tomate, Gurke, Speck etc. – wer will, aber für mich macht es das Projekt nicht besser. Tomate passt zwar gut, beeinträchtigt aber die Stabilität des Bauwerks erheblich. Wer Gurken-Tomaten-Aroma haben möchte, sollte eher nach einem geeigneten Relish Ausschau halten, welches dann anstatt des Ketchups zu verwenden ist.

PS 4: Weil erstaunlicherweise vielen Menschen die Bedeutung der richtigen Pommes für unseren Pommes-Genuss nicht klar ist: Es liegen Welten zwischen einzelnen Tiefkühl-Fritten-Marken! Das kann jeder selbst testen und wird schon große optische Unterschiede sehen, da gibt es nichts zu diskutieren. Gute Pommes werden nicht braun in der Fritteuse (es sei denn, das Öl darin ist zu alt). Und gute Pommes kann man auch kalt noch essen, ohne sich schütteln zu müssen. Weil den meisten Haushalten die Abhol-Großmärkte nicht zur Verfügung stehen, kann ich als bundesweit erhältlich die EDEKA-Eigenmarke empfehlen, Normalschnitt natürlich.
Zum Frittieren sollten die Pommes frites – entgegen der Herstellerangaben – aufgetaut sein (im Beutel oder sonst wie abgeschlossen, damit sie vor allem im Sommer nicht in Kondenswasser schwimmen) und Zimmertemperatur haben. Wenn die Fritteuse genügend Öl und Watt-Power hat und die Portionsgröße stimmt, sollten die Pommes in dreieinhalb Minuten fertig sein.
Die EDEKA-Frites haben in all meinen Tests mit Supermarkt-Ware bisher auch explizite Fritteusen-Pommes geschlagen (also solche, die nicht für ein Backofen-Verbrechen beworben werden), auch alle in Bio-Qualität. Wer auf die dünne Fritten-Version steht: auch dann ist die Edeka-Eigenmarke zu empfehlen (Verpackungsfarbe ist dort blau).

Oben: EDEKA, unten: Metro, jeweils Normalschnitt. Die verschiedenen Schüsselfarben verzerren das Bild sicherlich, aber unten sieht man Bräunungen, wie sie nach einem erneuten Frittieren entstehen.

Wer Zugang zur Metro hat: Perfekt ist ihre Eigenmarke “Metro Chef French Fries”. Leider – und aus mir unerfindlichen Gründen (vielleicht auch einfach nicht genügend Test-Käufe!) – jedoch nur der Feinschnitt (6 x 6 mm); der Normalschnitt bräunt ungünstig und ist auch im sog. “Mundgefühl” nicht optimal.

Ja, man kann es Energieverschwendung finden, tiefgekühlte Pommes zu kaufen, zumal wenn man wie ich selbst Kartoffeln anbaut. Aber wir bekommen das zuhause nicht im Ansatz so gut hin wie die gute Pommesfabrik. Die Kartoffelsticks sind ja bereits vorfrittiert, enthalten aber trotzdem kaum Fett (am Beispiel Metro: 3,9 g Fett/ 100 g Fritten bei Normalschnitt 9×9 mm; 4,5 g bei den dünnen 6×6 mm).
In der eigenen Küche werden selbst gemachte Fritten immer fettig werden (wie auf jedem Weihnachtsmarkt die “belgischen Pommes” oder andere, die als extra frisch aus der Kartoffel hergestellt beworben werden). Dafür gibt es ein sehr deutsches Gericht, auch lecker, zu dem aber keine Mayonnaise passt (allenfalls in Remoulade verwandelt): die Bratkartoffel. Die darf nicht nur, die muss vor Fett (hier selbstverständlich: Butter!) triefen, egal ob aus rohen oder übrig gebliebenen gekochten Kartoffeln fabriziert.

Anmerkung
[1] Aus der 875 ml Flasche lässt sich ein Großteil der Mayonnaise nicht herausdrücken – durch die Adhäsionskräfte verbleibt jede Menge an der Flaschenwand. Da hilft auch kein kräftiges Schütteln. Habe dies extra nochmal mit einer frischen Flasche probiert (weil die Mayo im Laufe der Zeit fester wird). Man braucht dann schon einen sehr speziellen Löffel, um die Flasche auszukratzen. Mein Fazit: Leider nicht sehr geeignet.

(letzte Aktualisierung: 25. Mai 2024)

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