Roggen-Weizen-Mischbrot Rezept

Heute als Beispiel für Mischbrote ein konkretes Rezept, weil danach häufiger gefragt wird.
Man muss allerdings zuvor anmerken: Es gibt schon für ein Brot mit nur einer Mehlzugabe praktisch unendlich viele Kompositionsmöglichkeiten (Anteile von Wasser, Salz, ASG, ggf. Zusätzen wie Malz etc.). Daher finde ich es eigentlich albern, solche Rezepte zu posten.

Bei mir entstehen die meisten Brote individuell: ausgehend von der Idee, was ich am Ende haben möchte, fange ich an. Dabei steht in der Regel nicht am Anfang der genaue Backplan, sondern eben nur die Vorstellung, was letztlich aus dem Ofen kommen soll: wie soll es schmecken, riechen, wie grob- oder feinporig soll das Brot sein, welcher Belag soll dazu passen, wie soll es dargereicht werden (dicke oder dünne Scheiben Brot, Sandwich, Häppchen …)?

Und dann kommen natürlich ganz „persönliche“ Komponenten hinzu, mit dem während des Prozesses häufigen Blicks aufs Mehlregal: Was muss weg, was war besonders gut, welche Kombination wollte ich noch probieren…

Recht exakt nach Plan wird nur weniges gebacken: Pizzateig, Baguette, das Acht-Zehn-Hausbrot – halt Dinge, an denen man nichts mehr verändern will, bei denen es nicht auf gerade Verfügbares ankommt, – die man einfach nur reproduzieren möchte.

Weil ich versprochen habe, hier keinen Brot-Blog zu probieren, in dem jeder Backtag mit einem Eintrag gewürdigt wird, jetzt einfach mal ein eigentlich beliebiges Protokoll für ein „Mischbrot“ (was bedeutet: die beiden Hauptzutaten Weizen und Roggen haben jeweils einen Anteil von mehr als 10 Prozent; denn ein Roggenbrot mit weniger als 10% anderem Mehl darf sich immer noch Roggenbrot nennen, ist also backtechnisch kein „Mischbrot“). Mischbrote mit relativ hohem Weizenanteil werden oft auch „Bauernbrote“ genannt.

Ausgangssituation: Geplant waren simple „belegte Brote“, also Scheiben mit Käse, Wurst, Eiersalat, Marmelade, veganem Linsenaufstrich etc. – und nur ein Teigtyp.

Reines Roggenbrot könnte „userseitig“ einige Abwehr oder Enttäuschung generieren (ich selbst bin natürlich großer Fan von 100% Roggenvollkornbrot). Reines Weizenbrot kam aus missionarischen Gründen nicht in Betracht, außerdem hätte sich dann gleich Baguette o.ä. angeboten. Aber es sollte ja „richtiges Brot“ sein, von dem man Scheiben schneidet und die man unterschiedlich belegt.

Daher war klar: es muss ein „Mischbrot“ sein, also aus Roggen und Weizen. Andererseits wollte ich auch keine gewagten Experimente machen, weil es eben einen konkreten Anlass gab, bei dem man ungerne sagt: Sorry, hat nicht so geklappt, wie ich mir das vorgestellt hatte…

Daher also: eine Kombination aus „klassischem Roggenbrot“ und sehr „sicherem Weizenbrot“.

Das einfache Rezept hieße daher: ungefähr 50% Roggen und 50% Weizen nehmen, TA 180 dürfte passen, wenn man etwas Quellmaterial dazu nimmt. Selbstverständlich Sauerteig (ST) getrieben.

Mit diesen vier Parametern kann sich jeder selbst ausrechnen, was es im Teig braucht.

Wenn ich jetzt behaupte, nachfolgend ein Rezept zu posten, bedeutet dies entsprechend: Es würde ein anderes Mal auch anders aussehen. Nicht grundsätzlich anders, aber eben doch anders. Es ist nur ein Beispiel für rechnerisch unendlich viele Möglichkeiten. Es war jedenfalls gut.

Rezept:

Roggen-Sauerteig (RST) auffrischen (falls nötig) (nennt sich dann Anstellgut = ASG).
Weizen-Sauerteig (WzST) auffrischen (falls nötig).

1. Schritt: Sauerteige startklar machen

ST1: 2 Esslöffel RST
500 Roggenvollkornmehl (hier: Adler Standard, kein Waldstaudenroggen o.ä.)
500 Wasser
Bei 35 °C in die Gärbox stellen.

ST2: (drei Stunden später als ST1 starten)
2 Esslöffel WzST
500 kleberstarkes Mehl mit Kleieanteilen (Caputo Tipo 1)
500 Wasser
Bei ca. 19 °C  reifen lassen (also Gärbox auf 19 °C – oder schwankende Zimmertemperatur nutzen)

2. Schritt:

300 Altbrot (vor dem Lagern/ Trocknen in kleine Stückchen geschnitten) rösten (im Grill, Backofen), danach Gewicht wie üblich weniger
900 kochendes Wasser über das geröstete Altbrot gebeen, vermengen, abdecken (Teller)

3. Schritt:

Zu ST1 nach ca. 6 Stunden hinzufügen:
1000 RVK (bei mir eine Mischung aus Mühlen-Mehl und frisch „gemahlenen“ Körnern)
500 Wasser (oder eine Flasche Roggen-Weizenbier, zuvor von der Kohlensäure weitestgehend befreit durch kräftiges Rühren mit dem Schneebesen)
Bei 26 °C in die Gärbox stellen, für ca. 9 Stunden

4. Schritt:
   (vermutlich am nächsten Tag, etwa 15 Stunden nach Start:)

Beide Sauerteig-Ansätze in die Teigmaschine geben.
Altbrot-Brühstück dazugeben (zuvor mit Mixer o.ä. pürieren; dies kann und sollte schon früher geschehen, sobald es Raumtemperatur angenommen hat)
160 Gerste (frisch gemahlen)
200 Einkorn (frisch gemahlen)
300 Weizen-Ruchmehl (ca. Typ 1600)
400 kleberstarkes Weizenmehl (Tramonti)
250 Wasser
72 Salz
60 Malzsirup
30 Olivenöl

Hier erst den Teig gut vermischen lassen (und ggf. 2 Esslöffel voll als neues, verändertes ASG abnehmen und in den Kühlschrank (KS)), bevor dann Malz und erst als letztes Öl dazukommen.

15 Minuten im Kessel ruhen lassen.

5. Schritt:

Teig herausnehmen, in drei halbwegs gleiche Teile portionieren.
Die drei Teiglinge kurz mit wenig Mehl formen, in drei bemehlte Gärkörbe (Holzschliff) geben.
Davon einen in die Gärbox bei 38 °C stellen, die anderen beiden deutlich kühler lagern (ca. 20 °C).
Gärzeit für das erste Brot 2 bis 3 Stunden (je nach Aktivität der zugegebenen ST). Ofen entsprechend rechtzeitig vorher mit Stahlblech aufheizen (ca 1 Stunde).

6. Schritt:

Beim Einschießen des ersten Brots das zweite in seinem Gärkorb in die Gärbox stellen.

Zum Start des Backgangs schwaden. Nach ca. 20 Minuten auf  200 °C reduzieren, nach weiteren ca. 20 Minuten auf 170 °C absenken. Nun ggf. vorhandenen Dampfverschluss wegenehmen. Nach weiteren 20 Minuten ist das erste Brot fertig (Gesamtzeit: ca. 60 Minuten; nach dem Backen hat das Brot durch den Wasserverlust übrigens ca. 12 bis 15% weniger Gewicht, also nicht mehr 2 kg, sondern gute 1,7 kg).

7. und 8. Schritt:

Direkt nach dem Herausholen des ersten Brots Backofentemperatur wieder auf 280 °C stellen. Wenn der Backstahl wieder mindestens 250 °C erreicht hat (mit Temperaturpistole messen, nach ca. 30 Minuten) das zweite Brot einschießen. (Das dritte Brot muss wegen seiner langen Gärzeit nicht mehr in die höhere Temperatur der Gärbox!)

Gesamtzeit von Backstart 1 bis Backende 3 daher etwa 4,5 Stunden.

Brote auf alle Fälle vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden. Also mindestens 4 Stunden warten – bitte! Besser schmeckt es nach längerer Stehzeit – es sei denn, die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch und macht die Kruste schon wieder knatschig…

Um die Kruste zu erhalten gilt wie immer: Brot einfach offen lagern! Kein Topf o.ä. Sollte im Sommer die Luftfeuchtigkeit zu hoch sein, kann man einzelne Scheiben toasten. Oder den gesamten Rest-Laib etwas mit Wasser einsprühen und dann in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C nochmal ca. 10 Minuten aufbacken. (Dann sollte es aber danach auch möglichst bald – nach dem Abkühlen! – gegessen werden.

–> Umrechnung der Mengen mit dem TA-Rechner.
–> Mehr zum Brotbacken hier.