Verschiedene Sauerteige als Triebmittel und Geschmacksgeber für Brot (Test)

Roggensauerteig (R-ST), Weizensauerteig (Wz-ST), Lievito Madre (LM) – oder nur „Bäckerhefe“ – was nimmt man für seinen Brotteig? Ein Test mit diesen vier verschiedenen Startern für einen 100%-Roggenteig.

Der Sauerteige gibt es bekanntlich viele. Letztlich wird jede Mehl-Wasser-Mischung mit etwas Zeit zu Sauerteig, der Möglichkeiten gibt es also unendlich viele.

Der Standard in der Selbstversorger- oder Notwehr-Bäckerei ist ein Roggen-Sauerteig – unter Sauerteig (ST) wird von vielen überhaupt nur dieser verstanden. Dabei gehen viele davon aus, einen Roggen-ST könne man nur für Roggen (R) verwenden, für den Einsatz bei Weizen (Wz; inklusive Dinkel etc.) müsse man ihn zunächst etwas „umzüchten“. Also den R-ST mehr oder weniger behutsam auf die neue „Nahrung“ Wz umstellen, damit er dann auch einen Weizenteig treiben kann.

In meinem „Back-Kühlschrank“ gibt es meist so um die zehn verschiedene Sauerteige, nämlich neben den nach Bemühen exakt geführten (R-ST, Wz-ST, LM) auch diverse Rückstellmengen aus vorherigen Backgängen. (Und, ja, immer noch auch Hefewasser (das sich ja zum Glück ewig lang hält und gelegentlich mal irgendwo dazugegeben werden kann…).)
Dabei ist natürlich eine Rückstellung vom letzten Pizzateig, der nur mit etwas Hefe geführt wurde, zum Zeitpunkt seiner Lagerung noch kein wirklicher ST – aber er wird es über die Zeit ganz von alleine. Weil sich darin eben noch allerhand andere Hefen als die verwendete Reinzucht-Hefe vermehren, und zahlreiche Bakterien, die auch schon die ganze Zeit vorhanden waren, ihren Lebensraum erobern. Deswegen riecht díese Teig-Rückstellung nach Tagen, Wochen oder gar Monaten auch anders, als der ursprüngliche Teig, aus dem er entnommen wurde.

Und genau deshalb legen viele Bäcker Wert darauf, kleine Mengen eines von ihnen angesetzten Teigs für einige Zeit aufzubewahren. Konkret am Beispiel: Alter Pizzateig (soweit er noch „in Ordnung ist“, versteht sich) bereichert den nächsten Teigansatz. Allerdings wird der neue Teig damit eben auch etwas „wilder“, funktioniert vielleicht nicht mehr genau, wie im Lehrbuch beschrieben. Schließlich setzt man ihm mit diesem Alt-Teig Mikro-Organismen hinzu, die im Standard nicht als aktive Player vorgesehen waren.

Wann lohnt es sich (vielleicht), etwas Teigrest von einem Backdurchgang aufzubwahren?
In erster Linie, wenn dieser Teigrest (der dann im Kühlschrank zum „Rückstellgut“ wird) irgendwie interessant schmeckt. Man muss ihn also probieren (so wie er ist, dieser saure, ggf. blubbrige Teig).
Zum anderen lohnt es sich, wenn der Weg dorthin ein weiter war und man beabsichtigt, in näherer Zukunft (Wochen bis wenige Monate) nochmal das zu backen, was am Ende (oder in einer wichtigen Zwischenstufe) so beschaffen sein soll, wie es eben jene Probe ist.

Ein dritter Grund mag etwas spirituell klingen. Aber ich mache  gute Erfahrungen damit, zu Teigen, die aus einer Vielzahl von Mehlen (und Saaten) bestehen, neben einem mehr oder weniger streng geführten ST-Ansatz etwas Altteig zuzusetzen, der einem früheren End-Teig entnommen wurde (klassisch bei mir: das Acht-Zehn-Hausbrot). Es passt nicht nur von der Logik her, sondern auch nach meiner Geschmackserfahrung.

Der Test

Im normalen Haushalts-Backofen wurden in zwei Backgängen vier kleine Roggenbrote (je 1 kg Teiggewicht) gebacken (hier: Alpen-R), ohne irgendwelche weiteren Zusätze wie Malz, Altbrot etc.
Also nur: Sauerteig-Anstellgut, Roggenmehl, Wasser, Salz. TA 181. Jedes Brot mit ca. 1 kg Teiggewicht.

Für den Test wurde natürlich (aber ausnahmsweise) alles sehr genau abgewogen.

Die Teigführung

Vorteige:

1. Stufe (im Weck-Glas):
   13 g Anstellgut (also R-ST, Wz-ST oder LM), bei der Hefeversion: 0,1 g Frischhefe
   50 g Roggenmehl (hier: Alpen-R von Bongu)
   50 g Wasser
   Fünf Stunden bei 25 °C.
2. Stufe. Es kommen jeweils nochmal hinzu
   50 g Roggenmehl
   50 g Wasser
   Fünf Stunden bei 28 °C
3. Stufe: Es kommen jeweils nochmal hinzu
   100 g Roggenmehl
   100 g Wasser
   Zwölf Stunden bei 24 °C

Hauptteig

Zum jeweiligen Ansatz (ca. 400 g) kommen
350 g Roggenmehl
250 g Wasser
in die Hefeversion zusätzlich jetzt nochmal 3 g Frischhefe. (Bei einem früheren Test hatte ich 5 g verwendet, damit war der Teig aber schneller in der richtigen Gare als die ST-Versionen, daher reduziert.)

Zweieinhalb Stunden Reifung bei 30 °C in der Gärbox.
Gebacken im auf 280 °C vorgeheizten Backofen auf Backstahl, beim Einschießen direkt auf 250 °C reduziert, nach 15 Minuten auf 210 °C, nach weiteren 15 Minuten auf 180 °C reduziert und noch 10 Minuten fertig gebacken (also insgesamt: 40 Minuten).

Das Ergebnis

Die Roggenbrote ließen sich mit allen vier Varianten relativ einheitlich treiben. Vom Backergebnis her sehe ich keine nennenswerten Unterschiede, die über natürliche Schwankungen bei letztlich ja doch individuellem Handling zu erwarten  sind. (Und weil die Unterschiede so gering sind, beabsichtige auch nicht, je 100 Brote zu backen, um eine statistisch halbwegs valide Aussage treffen zu können.)

Zu den Fotos: Im Titelbild  (unten nochmal abgebildet) sind Anschnitte der vier verschiedenen Brote zu sehen. In der oberen Reihe links LM (Lievito Madre) und recht Hefe, in der unteren Reihe links Wz (Weizen-Sauerteig) und recht R (Roggen-Sauerteig). Die mit R-ST getriebene Variante ist tatsächliche etwas breiter gelaufen als die übrigen, was – siehe die Porung – kein Schaden war.

Geschmack? Geschmackssache. Abgesehen davon, dass das Hefe-Brot natürlich fast keine Säuerung erfahren hat (und daher von einer Testperson, die eigentlich gar nicht auf Säure steht, als „ungenießbar“ deklariert wurde).

Die Brote mit R-ST-Ansatz und Wz-ST-Ansatz nahmen sich nicht viel. Das LM-getriebene Brot war erwartungsgemäß etwas „milder“ (man kann auch sagen: langweiliger), aber ehrlich gesagt: Mit Belag drauf (verschiedenes probiert) war der Unterschied für mich nicht der Rede (oder eher: „Spekulation“) wert.

Was heißt das im Ergebnis (für mich)?

Wenn man eh nur einen ST verwenden möchte, machen jedenfalls Wz-ST und R-ST wohl keinen großen Unterschied.
Da sich diese beiden sorgfältig geführten ASG jedoch sonst im Gebrauch schon unterscheiden (der Wz-ST ist zum Beispiel immer schneller aktiv als der R-ST), spricht für mich nichts dagegen, weiterhin Brote mit mehreren ST-Vorstufen zu führen. Wie weit sich das Zusammenspiel dieser dann wirklich geschmacklich auswirkt, müsste weiter getestet werden. Aber mit dem Ergebnis bin ich stets zufrieden, und eine Kombination verschiedener ST-Ansätze sollte – jedenfalls von der Theorie her – jedem Teig mit mehr als einer Getreidesorte zumindest nicht schaden, ihn viel mehr robuster und dann im Ergebnis vielleicht auch interessanter machen.

Es kommt eben auf den Einsatz (also: Zweck) an. Einen Panettone würde ich natürlich nicht mit R-ST treiben wollen (ich habe mal die Kombination von LM und R-ST versucht, das war keine Verbesserung).
Nun hätte ich natürlich eigentlich das gleiche Setting auch mit reinen Weizenbroten versuchen sollen. Vielleicht mache ich das irgendwann noch. Aber eigentlich weiß man da doch schon recht gut, wie es sich auswirkt (siehe Panttone mit LM, Baguette mit Hefe etc.).
Interessant ist dabei eher, dass man in den bekannten Rezept-Blogs nicht selten sehr unterschiedliche Zutatenlisten findet , die sich weder vom Prozedere noch vom behaupteten Ergebnis her erklären lassen.

Ich finde es dabei allerdings gerade nicht beunruhigend zu sehen, dass viele sehr verschiedene Wege zu gutem Brot führen.

Wer da feiner einsteigen möchte, dem sei weiterhin geraten, mehr zu probieren (und zwar auch im Wortsinne von „kosten“, „schmecken“). Wer den Geschmack seines Sauerteigs oder seiner Sauerteige kennt und gelernt hat, vom Rohzustand eines Vor- oder Hauptteigs auf das zu erwartende Ergebnis zu schließen, der wird immer zumindest – auch für hohe Ansprüche – Akzeptables gebacken bekommen. Und – dies vielleicht als Resultat aus meinem kleinen Test – mit jedem, zumindest mit vielen verschiedenen Triebmitteln zum Erfolg kommen.

By the way, noch ein Tipp für Neulinge im ST-Metier: Sauerteig hält sich im Kühlschrank um so länger, je trockener er ist (geringere TA). Wenn man ihm so viel Mehl oder Schrot gibt, bis es eine wirklich sehr feste Masse ist, hält er sich viele Monate, ohne dass er zwischendrin aufgefrischt werden müsste. Man kann ihn auch komplett trocknen (natürlich nicht im Ofen!) und dann bei Raumtemperatur aufbewahren, aber diese Methode hat mich nie wirklich überzeugt.
Nicht weiter „trocken gelegten“ Pizzateig (TA 165) habe ich schon mit Erfolg nach vier Monaten zum Brotbacken genutzt.

Obere Reihe: Links LM, rechts Hefe. Untere Reihe: Links Wz, rechts R. Allerdings musste ich zwei verschiedene Größen von Gärkörbchen benutzen, da sonst alles in den runden für 2 kg Teig vorbereitet wird.