Gärbox für Brotteig, Pizza und andere Teiglinge

Wer beim Brot backen nicht von der Jahreszeit und den theoretisch verschiedenen Temperaturen in Heizungsraum, Wohnzimmer und Keller abhängig sein möchte, kommt um einen kleinen Ort exakter Temperaturkontrolle nicht umhin. Vermutlich jeder Hobbybäcker fragt sich bei den ersten Rezepten, die er liest: wie soll das gehen, den Teig mal bei 18 Grad, mal bei 22 Grad, mal bei 28°C reifen zu lassen? Mich hat das am Anfang schier in den Wahnsinn getrieben. Unzählige Tipps und angebliche Tricks hatte ich gelesen – den Teig in den Backofen stellen und nur die Backofenlampe anschalten (altes Glühlampenmodell, das noch viel Wärme statt Licht erzeugt…), Teigschüssel mit Wärmflasche unter eine Bettdecke legen, bei geringerer Raumtemperatur nur länger warten – das alles war Schrott. Natürlich konnte man sich denken, dass Profi-Bäcker das nötige Equipment haben, doch die Preis für entsprechende Gärschränke sind exorbitant.

Dabei ist es so einfach:
Man nehme eine Isolierbox (Thermokiste/ Kühltasche/ ausgedienten Kühlschrank) und steuere in ihr die Temperatur – so, wie es jeder Reptilienfreund in seinem Terrarium macht. Dabei muss man nur auf das passende Format achten. (Fußnote)

Und so kaufte ich mir eine simple Styroporkiste (THERMOBOX 62 LITER 80 x 40 x 31 cm, korrekt heißt das Material „Expandiertes Polystyrol = EPS“), in der sonst Fleisch oder Fisch transportiert wird, dazu eine Terrarienheizung und ein Thermostat (=Temperaturregler). Der Erfolg: nicht nur ein „Quantensprung“, sondern ein Schritt mit den Sieben-Meilen-Stiefeln!

Nicht nur, dass sich damit die Temperatur wirklich exakt steuern lässt – der Teig trocknet so auch nicht mehr an der Oberfläche, was ja häufig ein Problem ist. Denn in der relativ kleinen, vor allem aber dichten Box stellt sich sofort ein optimales Feuchtigkeitsklima ein.

Hier mein sehr simples, aber hoch-effizientes Material. Und obwohl heute jede Bedienungsanleitung (unverständlich) kurz ist, die Sicherheitshinweise aber (nervtötend) lang – hier die umgekehrte Version: Ich arbeite mit diesem Equipment nun seit Jahren ohne jeden Anflug von Problem – aber ich übernehme selbstverständlich keine Verantwortung, wenn bei Ihnen etwas schief geht! Eine Terrarienheizung für die Teigreifung zu nutzen ist ein klarer „Lifehack“, und auch falls bisher nirgends steht, dass man Terrarienheizungen nicht beim Brotbacken benutzen darf… – also jeder ist einfach für sein Tun selbst verantwortlich, und bei den ersten Benutzungen werden Sie sicherlich ohnehin genau beobachten, was passiert – jedenfalls sollten Sie das tun. Also, das Equipment:

a) Die erwähnte Thermobox
Gekauft bei irgendeinem Ebay-Händler. Das Format (außen: 80cm Länge, 40 cm Breite, 31 cm Höhe; Innenmaß ca. 73,5 cm Länge, 33,8 cm Breite und 25 cm Höhe) passt perfekt. Darin bekommt man zwei Metallschüsseln mit 32 cm Durchmesser unter, von denen habe ich ein Dutzend, sie sind sehr leicht, sehr simpel (ca. 5 Euro pro Schüssel), aber funktional, perfekt stapelbar…
Eine solche Styroporbox kostet etwa 15 Euro.

b) Ein Heizkabel, wie man es für Terrarien verwendet
In Terrarien wird es in der Erde verbuddelt, hier legen wir es einfach auf den mit einem nassen Geschirrtuch bedeckten Boden der Styroporbox. Das Heizkabel wird zwar nie glühend heiß, aber sicherer ist es mit dem nassen Tuch als Abtrennung zum Styropor, und Feuchtigkeit in der Luft brauchen wir ohnehin. Außerdem fängt das Handtuch dann alles auf, falls doch mal ein Teig überläuft vor lauter Triebkraft.
Ein solches Heizkabel mit 25 Watt Leistung und knapp 5 Meter Länge kostet etwa 25 Euro.
(Andere Bastler verwenden Heizmatten statt Kabel, solche werden auch in größeren Formen in Gewächshäusern genutzt – es ist wohl letztlich egal, mit was man die Wärme in die Box bekommt. Wichtig ist eben, dass das Gerät selbst nicht zu heiß wird, um Styropor wie Boxinhalt nicht zu schaden.)

c) Ein Thermostat, der oder das die Heizung steuert
Das Thermostat besteht aus einem Temperaturfühler, den Sie in die Gärbox hängen (ich habe für das Kabel dahin eine kleine Auskerbung in den oberen Rand der Box geschnitten, so dass der Fühler am Rand der Box im oberen Drittel hängt), einer sehr simplen Steuerungseinrichtung (die Ihnen die tatsächliche Temperatur in der Box anzeigt und an der Sie ihre Zieltemperatur einstellen), sowie einer Steckdosen, an die das Heizkabel angeschlossen wird (bei meinem Modell gibt es eine zweite Steckdose, die über den Timer des Steuerelements gedacht ist – brauche ich aber nie). Wie bei jeder Wohnraumheizung sagt das Thermostat nun entweder, dass geheizt werden soll (hier also: Strom soll fließen, das Heizkabel heizt, wird warm) oder dass nicht geheizt werden soll (es fließt kein Storm, das Kabel heizt nicht).
Da Reptilien (für die unser Equipment ja eigentlich gemacht ist) kein Problem haben, wenn es mal etwas kühler ist, als wechselwarme Tiere aber sehr wohl ein Problem haben, wenn es wärmer wird als ihnen zuträglich ist, heizt das System nie ÜBER den eingetragenen Zielwert – es bleibt eher etwas unter diesem Wert und nähert sich der Zielvorgabe auf Bruchteile eines Grads an.
Selbst aktiv werden müssen Sie in der Praxis nur, wenn Sie die Temperatur senken wollen. Denn ein Heizkabel ist eben keine Klimaanlage, sprich: wollen Sie die Temperatur senken, müssen Sie Wärme aus der Box lassen – einen neuen Wert am Thermostat einzugeben allein genügt nicht, das führt nur dazu, dass nicht mehr geheizt wird. Soll ein Sauerteig also nach einer Führung bei 28°C weiter auf 24°C geführt werden, müssen Sie den Deckel der Gärbox ein paar Mal kurz abnehmen, damit die vorhandene Wärme abziehen kann. Denn selbst diese simple Styroporbox isoliert wirklich gut.
Kosten: ca. 35 EUR (z.B. „ThermoControl„)

Was ist noch zu beachten?
* Weil in der Gärbox ein feucht-warmes Klima herrscht, vermehren sich natürlich alle Arten von „Keimen“. Nach einer Benutzung muss die Box auf alle Fälle offen gelagert werden, damit keine Feuchtigkeit in ihr verbleibt, was u.a. zu Schimmel führen würde.
Im Zweifelsfall kann man die Box mal mit einem Antiseptikum aussprühen, z.B. mit „Kodan“, das in der Medizin verwendet wird und unschädlich ist.

* Wenn Sie mehrere Teigschüsseln oder Platten mit Teiglingen in die Box setzen, achten Sie darauf, dass die Luft zirkulieren kann. Es wäre fatal, wenn Heizkabel am Boden und Temperaturfühler an der Wand von einander isoliert wären: dann meldet der Temperaturfühler ständig, es müsse geheizt werden, während in Wirklichkeit in der unmittelbaren Umgebung des Heizkabels bereits eine zu hohe Temperatur herrscht. Man kann z.B. zwei Tabletts mit Teiglingen sehr gut übereinander in die Box bringen, wenn man auf das untere zentral ein Glas o.ä. stellt und auf dieses dann die zweite Etage baut. In unseren erdbebensicheren Gebieten ist diese wacklige Konstruktion kein Problem.

* Der Stromverbrauch ist minimal. Und jedenfalls angesichts des Energiebedarfs beim Heizen des Backofens völlig zu vernachlässigen. Ein 25-Watt-Kabel benötigt zum „Verbrauch“ einer Kilowattstunde (Preis Ökostrom: ca. 25 Cent) nun mal mindestens 40 Stunden. Doch es heizt ja gar nicht die gesamte Zeit, sondern wird ständig wieder abgeschaltet. Der genaue Verbrauch hängt von Ihrer Temperatur und der Teigmenge ab, die sie erwärmen wollen. Aber die Kosten sind wirklich nicht der Rede wert.

* Teiglinge und Teigschüsseln müssen in der Gärbox nicht abgedeckt werden. Nur wenn Sie den Deckel der Box ein wenig geöffnet halten wollen für die Luftzirkulation nach außen (etwa, indem Sie einen Bleistift zwischen Box und Deckel klemmen) sollten Sie die Box einmal innen mit Wasser besprühen (mit der berühmt-berüchtigten „Blumenspritze“ = Drucksprüher).

Wie gesagt: sehr simpel, sehr preiswert, aber gleichwohl sehr effektiv für kleine Mengen im Hausgebrauch. Für Großmengen (z.B. 40 kg Teig fürs Backhaus) braucht man eine Waschküche oder ähnliches, die man feucht und warm bekommt (dazu folgt noch ein Beitrag).

Fußnote:
Wenn man weiß, wonach man suchen will, findet man das natürlich schon zigfach im Netz. Oder bekommt den Tipp auf einem Treffen mit anderen Hobbybäckern.
a) Gärbox-Version im Brotbackforum.
b) Kommerzielle Variante in Klein für satte 177,– EUR bei Kirmeier.

 

Print Friendly

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.