Semmelknödel im Glas

Was macht man mit alt gewordenem Brot? Was macht man mit trockenen Brötchen, mit sprödem Baguette, mit all den Backwaren, die man leider nicht frisch essen konnte (weil die vielen Backrezepte einen dazu verleitet haben, mehr Nahrungsmittel herzustellen, als zeitnah verzehrt oder adäquat gelagert werden können)? Neben der Standardantwort “Hund, Katze, Maus” (wobe:i Katze? naja! wohl nur mit viel Leberwurst) und dem Hinweis von Kleingrundbesitzern der Art: “Meine Hühner/ Ziegen/ Schweine freuen sich…” sowie diversen (Vor-, Während- und Nach-) Kriegsrezepten aus dem puren Überlebenskampf gibt es vor allem zwei brauchbare Hinweise: die ‘Trockenbaumethode” Semmelbrösel, vulgo: Paniermehl; und die ‘Nassbaumethode‘ Semmelknödel (für die es interessanterweise keine allgemeingängige norddeutsche Entsprechung gibt, etwa ‘Rundstückkrümelkugel’). Während ersteres jede Bäckerei anbietet, die einen Teil ihre unverkauften Brötchen durch den Schredder haut (den anderen TEil verwendet die Bäckerei direkt für neues Brot), wird letzteres inzwischen in mehreren Start-Up-Varianten vertrieben: Lebensmittelrettung nennt sich das dann, wenn unverkaufte Brote und Brötchen zu Knödeln verarbeitet und recht teuer im Glas oder Folienbeutel neu angeboten werden.

Dass “Knödel” nicht zwingend rund sein müssen, sondern z.B. wie “Serviettenknödel” auch eine zylindrische Form haben dürfen, ist zumindest in der Foodblogger- und Foodblogleser-Szene bekannt, und den vielen Rezepten zum Einkochen von Semmelknödeln habe ich auch nur eine einzige Betonung hinzuzufügen, die mir in vielen Texten fehlt: Es müssen nicht “Brötchen vom Vortag” sein, die man da verarbeitet. Man kann problemlos altes Brot und alte Brötchen sammeln, um sie dann bei attraktiver Gesamtmenge zu Semmelknödeln zu verarbeiten und bei größerer Menge im Glas einzukochen. Trockenes Brot hält sich lange, das zeigen uns Zwieback oder Knäckebrot deutlich. Der Verwertbarkeitstest setzt wie üblich in erster Linie auf die Geschmackssensorik. Schmeckt das trockene Brot noch irgendwie attraktiv, kann man es verwenden. (Dass es trocken und frei von sichtbaren Verfallserscheinungen sein muss, versteht sich wohl von selbst. Bei ‘Brotspenden’ für unser Vieh habe ich leider häufiger erlebt, dass selbst deutlicher grüner Schimmel die gönnerhaften Geber nicht irritiert hat…)

Zur Lagerung von Altbrot: luftig und kühl, wie üblich. Also in einer Papier- statt Plastiktüte und eher im trockenen (und unbedingt! geruchlich attraktiven) Keller als in der Küche. Im Zweifelsfall hilft aber auch ein haptischer Test: Wenn sich die alten Backwaren allzu leicht zwischen den Fingern zerbröseln lassen, sind sie nicht mehr geeignet. Denn alle Lebensmittel werden sukzessive abgebaut, bis sie eben irgendwann wieder zu dem werden, was sie einst waren: Asche zu Asche, Staub zu Staub. Ich setze, wie gesagt, im Zweifel immer auf den Geschmackstest, denn wenn die Zutat schon nicht wohlschmeckend ist, kann man beim fertigen Semmelknödel auch nicht viel erwarten.

Zum Verfahren

Man kann jedes Semmelknödelrezept nehmen, das einem gefällt. Der Unterschied ist nur, dass es mehr Flüssigkeit braucht, wenn man uraltes Brot statt Brötchen vom Vortag nimmt – und es braucht deutlich mehr Zeit, denn das trocken konservierte Brot muss erst regeneriert werden.
Knochentrockene Brötchen lassen sich natürlich nicht so schön in Stückchen schneiden wie Vortagssemmeln. Aber es geht, dabei entsteht nur zwangsläufig auch eine Menge ‘Paniermehl’, sprich kleinste Brösel. Das macht aber nichts, sofern man nicht ausschließlich Brösel hat. Aus reinem Paniermehl zaubert man keine leckeren Semmelknödel (weil sie viel zu kompakt werden). Die trockenen Brot- und Brötchenstücke müssen nur genügend Zeit haben, die zugegebene Flüssigkeit aufzunehmen. Dann wird das wunderbar. Ideal ist es natürlich, wenn Brot und Brötchen schon vor der Trockenstarre in kleine Würfel geschnitten wurden. Aber Altbrot wird ja außerhalb von Instant-Knödel-Fabriken nicht eigens hergestellt, sondern es passiert halt, und wenn es passiert ist, liegt es meist am Stück oder in Scheiben, aber nicht in Mini-Würfeln vor (weil man selbst für Käse-Fondue etwa die dreifache Größe nimmt).

Nun also trotzdem eine kurze Anleitung, die sich aber von den sonst im Netz verfügbaren Rezepten nicht unterscheidet, nur dass sie eben von Uraltbrot ausgeht. Menge für 24 kleine Sturzgläser (je ca. 200g Inhalt, “Wurstgläser”, 230 ml, Höhe 67mm, Öffnung 82mm, daher Deckel TO 82), ergibt zwei Etagen im Weck-Einkocher (wer genug Abnehmer hat kann also in einem  Aufwasch auch 48 Gläser einkochen, denn vier  Etagen passen hinein). Die Angaben sind alle als “ungefähr” (circa) zu verstehen, weil sie davon abhängen, welche Arten von Brot und Brötchen man verwendet. Körnerbrot würde ich weglassen, aber ein paar Mohnbrötchen, Seelen, Sesamstangen, Laugenbrezeln u.ä. sind wunderbar, und zumindest ein bisschen Roggenbrot sollte auf alle Fälle dabei sein, das gibt viel Aroma.

Angaben wie immer in Gramm (oder bei Bedarf auch in Kilo oder Tonnen)

1600 Altbrot/ Altbrötchen (zerkleinert, optimal sind kleine Würfel)
1600 bis 2000 Milch
700 Ei*
400 Zwiebeln (gewürfelt, gedünstet)
200 Petersilie
Salz (Mengenangabe unmöglich, weil von den verwendeten Altbroten abhängig)
Pfeffer (grob gemahlen)
Muskatnuss

Brot und Brötchen zerkleinern. Maximalgröße: halb so groß wie beim Käsefondue; Prozess: mit dem Messer schneiden, auf dem Hobel reiben, in der Knetmaschine zerbröselt oder mit dem Hammer kleinschlagen. Alternative bei trockenem Brot: mit Wasser besprühen und abgedeckt warm stellen (optimal: 30 °C), gelegentlich nachsprühen. Nach einigen  Stunden lässt sich das so “angefrischte” Brot schneiden (anstatt zerbröseln). Dann braucht es natürlich etwas weniger Milch im nächsten Schritt, so wie auch in dem Fall, dass man tatsächlich “Brötchen vom Vortag” verwendet, die eben noch nicht knochentrocken sind wie hier bei den Mengenangaben unterstellt.

Das zerkleinerte Altbrot mit einem Teil der auf dem Herd erhitzen und schon leicht gesalzenen und mit Muskatnuss gewürzten Milch übergießen, abdecken und stehen lassen. Nach einiger Zeit mit den Händen vermengen, weitere heiße Milch darüber gießen. Wenn sich alles einigermaßen weich anfühlt: Knödelmasse mit den Händen durchkneten. Bei sehr trockenem Teig (bzw. multiplizierten Mengen) kann das auch die Teigmaschine machen. Ggf. weitere Pausen einlegen, damit alles gut (aber keineswegs völlig gleichmäßig!) durchfeuchtet wird.

Wenn der Teig soweit zu sein scheint (nach drei bis sechs Stunden) die zuvor verquirlten Eier dazu geben. Die Masse sollte sich zuvor noch trocken anfühlen, auf keinen Fall wie ein Brotteig zum Backen. Danach ggf. mehr von der nun nur noch lauwarmen Milch hinzugeben (bitte nicht neu erhitzen, das Ei soll ja jetzt noch nicht stocken). Wenn versehentlich zu viel Milch und Ei hinzugefügt wurde mit weiterem Brot/ Semmelbröseln oder zur Not mit etwas Mehl oder Grieß binden.
Fertig ist unsere Knödelmasse, wenn keine größeren trockenen Stellen mehr fühlbar oder erkennbar sind. Kleine Stellen sind hingegen kein Problem, das löst sich beim Einkochen, wenn insgesamt genügend Flüssigkeit dabei ist. Und wir wollen ja auch Struktur im fertigen Knödel haben, u.a., damit er dann besonders gut Soße aufnehmen kann von dem Gericht, dem er dienen soll.
Die Einkochgläser mit Margarine einfetten.  (Dass bei diesen Einkochgläser der Durchmesser der Öffnung mindestens so groß sein muss wie der Durchmesser des Bodens versteht sich hoffentlich beim Prinzip “Sturzglas” von selbst. Andernfalls muss man den fertigen  Knödel später im Glas zerstückeln, um ihn auf den Teller zu bekommen…)
Dann den Knödelteig in die eingefettete Einkochgläser füllen, nach oben zum Deckel hin etwa einen fingerbreit Luft lassen. Ränder gut abwischen.

Deckel fest aufschrauben – und einkochen. (Im Weck-Einkochautomat auf 70 Minuten bei 95 °C stellen. Alternativ in einem großen Kochtopf: Gläser hineinstellen und den Topf mit Wasser füllen, bis auch die obersten Gläser mindestens zu 2/3 mit Wasser bedeckt sind, dann erhitzen und 70 Minuten knapp am Kochpunkt halten, also ohne “großes Geblubber”).

Nach dem Einkochen Gläser herausnehmen und abkühlen lassen. Sollte sich ein Deckel nicht leicht nach unten wölben bzw. beim Klopftest versagen: bald essen (weil sie nicht vakuumiert sind). Ansonsten: Auch Eingekochtes hält sich im Kühlschrank länger, wer also Platz hat (den man zwischenzeitlich auch mal räumen kann, die Kühlung soll ja nur den unaufhaltsamen Zerfallsprozess verlangsamen, das tut auch eine nur sporadische Kühlung): Bei meinen Tests waren solche im Glas eingekochten Semmelknödel bei kühler Lagerung (meiste Zeit ca. 8 °C) auch nach einem Jahr noch wunderbar.

Lohnt sich das?

Wenn man seinen Arbeitsaufwand mit Einkaufspreisen verrechnen möchte: nein, natürlich nicht, denn wir können bei nichts die Food-Industrie austricksen. Die haben optimiert, was zu optimieren ist.
Preislich (also ohne Arbeitsaufwand): ja (derzeit natürlich abhängig von der Entwicklung der Energiepreise; auch hier arbeitet die Lebensmittelindustrie viel effizienter als wir es  im Haushalt tun können.)
Geschmacklich: auf alle Fälle.
Ethisch/ Feeling-mäßig: klar. Das selbst gebackene Brot weiter verwerten, im Idealfall noch mit Eiern der eigenen Hühner und Milch vom Nachbarn… damit darf man dann schon zufrieden sein.

Aufwärmen:
Wenn die eingekochten Semmelknödel dann zum Einsatz kommen sollen, kann man sie wieder in einem Wasserbad erwärmen, in der Pfanne anbraten  oder auch einfach ohne Deckel in der Mikrowelle erhitzen (beobachten: der Dampf treibt sie in die Höhe). Die Glas-Knödel müssen also nicht nochmal in Wasser gekocht werden. Je nach Zutaten und Verarbeitung sind unsere eingekochten Knödel besonders gierig auf leckere Soße 😉

* : Zum Stichwort “Ei” gäbe es viel zu sagen, aber hier nur kurz. Heute gelten Eier mit einem Gewicht von 53 bis 63 g als Gewichtsklasse “M”, 63-73g als “L” und darüber als “XL”. Als Hühnerhalter schüttelt es einen da. Denn für uns ist ein Ei mit mehr als 50 Gramm ein großes Ei. Aber es darf eben auch kleiner sein, und es ist oft kleiner, zum Glück. Mich entsetzt viel mehr, wenn da mal wieder ein Riesenei im Nest liegt und ich mich frage: wie hat die arme Henne das gemacht? Aber davon ab: Für eine verlässliche Mengenangabe kommt es nicht auf das einzelne Gewicht der Eier an, sondern auf ihre Qualität, ihre Beschaffenheit. Industrieeier (auch Bio! weil gleiche Rasse) haben ein deutlich kleineres Dotter/Eiweiß-Verhältnis als Eier alter Rassen. Eiweiß besteht aber zu einem viel größeren Teil aus Wasser als das Eigelb. Deshalb kommt es gerade auch beim Ei auf die Qualität an, Ei ist nicht gleich Ei.