Rezept für köstlichsten Christstollen

Es gibt Alltags-Süßwaren: das ist überwiegend das Zeug, welches es in jedem Supermarkt gibt und bei dem jeder seine eigenen Vorlieben hat. Manches davon muss man selbst herstellen (Pflaumenmus etwa), manches kann man sehr einfach selbst herstellen (“Choco Crossies” z.B.), anderes kauft man besser als Original, wenn ethisch/ ökologisch nichts dagegen spricht (ich bin mit Snickers groß geworden, ein Produkt von Mars). Oder man muss es kaufen, weil es zuhause gar nicht herstellbar ist (die wunderbaren Schokoküsse von Samba etwa).

Und es gibt Saison-Artikel, bei denen dieselbe Auswahl besteht. Warum Spekulatius backen, wenn es doch so leckere fertig, günstig und zumindest vom Energieaufwand ökologisch-okaye gibt? Gerade bei Weihnachtsgebäck kommt natürlich noch ein anderer Faktor hinzu: die mindestens nette Geste des “ich hab es für dich getan”. Von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen landet bei uns kein noch so krümelig und schon optisch nach Kinderpanschhand aussehendes Weihnachtsbäckerei-Geschenk bei den Hühnern! Man schmeckt doch förmlich die Begeisterung (um nicht von “Liebe” zu sprechen), die in der Familie bei der Fabrikation ihrer Christfestgabe geherrscht hat (oder geherrscht haben sollte). Wirklich: Ich lasse jede Discounter-“Teegebäck-Mischung” stehen für so ein Tütchen mit eklig-bunten Zuckerstreuseln, Marmeladenschmiererei und Zuckergusskatastrophen.

Mein eigener Beitrag zu diesen hoffentlich nicht allzu oft bei den Hühnern landenden Gaben ist der Christstollen, den wir alljährlich in größerer Stückzahl backen und verschenken. Und wenn die von uns damit Bedachten sicherlich nicht selten ein wenig Nachsicht üben müssen, um die Optik unseres Erzeugnisses gegen die hübsche Discounter-Ware bestehen zu lassen: geschmacklich müssen wir uns nichts vorwerfen lassen. Dieser Christstollen ist wirklich purer Genuss. Und weit besser, als die regelmäßig etwa von der Stiftung Warentest prämierten Stollen von Reimann oder Dr. Quendt. Auch von keinem kleinen Handwerksbäcker fühle ich mich bisher übertroffen.

Das liegt allerdings nicht an einem geheimen Rezept (sonst stünde es ja nicht hier, und es ist im Wesentlichen das, was der verehrte Schelli mal in seinen Blog notiert und dann nicht mehr upgedatet hat), sondern an einer gewissen Achtsamkeit bei den Zutaten (auch das hat schon Schelli betont, wobei er freilich auch für vieles an der Quelle sitzt!).

Denn Christstollen ist recht einfach zu backen (und wir sollten ihn auf alle Fälle wenigstens gelegentlich auch so benennen, wie er heißt, ganz unabhängig von religiösen oder politischen Konfessionen, denn zumindest in der eigentlichen, von mir nicht realisierten Form ist er eben eine Hommage an die Geburt von Jesus Christus als eingewickelter Säugling, und das wollen wir doch selbst mit atheistischer Haltung sicherlich nicht entmenschlichen. Der Stollen gibt es viele, der Christstollen nur wenige.)

Die Bedeutung der Zutatenqualität ist recht einfach zu verdeutlichen: Ich selbst kannte dieses Weihnachtsgebäck nur von meiner Oma mütterlicherseits, sie bedachte uns jedes Jahr damit, und irgendwann  hatte ich mich getraut sie zu bitten, das Orangeat und Zitronat wegzulassen, weil ich es – wie wohl die meisten echten Christstollenverächter – widerlich fand. Das war ein gewagter Schritt, aber sie buk hernach für uns ohne diese Zutaten und ich wurde Fan des Produkts.

Die Oma verstarb, ohne uns ihr Christstollen-Rezept zu hinterlassen; ohne überhaupt irgendein Rezept zu hinterlassen. Wie alle guten Omis hatte sie es natürlich ausschließlich im Kopf. Warum sollte man aufschrieben, was man weiß? Und so begab es sich, dass die Zeit des ersten Weihnachtsfestes ohne Oma heraufziehen sollte, und siehe: es war kein Christstollen. Da sich dies trotz der Überfülle an weihnachtlichen Süßwaren als Mangel anfühlte, begab ich mich auf den Weg, ein Rezept für Omas jährliche Weihnachtsgabe zu suchen.

Um es abzukürzen: Mit einem gewissen Vorverständnis für den Zusammenhang von angegebenem Rezept und behauptetem Resultat  wurde ich bei Schelli fündig.

Denn seine für mich zentrale Botschaft war:

“Selbermachen lohnt nur dann, wenn es ein Premium-Gebäck werden soll. Also mit besten Zutaten, die man sich – im Zweifel wie früher – von dem Munde abspart. Nur so entsteht etwas ganz Besonderes, zu dem man auch ein anderes Verhältnis bekommt, als zu gewöhnlichen, alltäglichen Lebensmitteln. Und so soll es sein.”

Und um es weiter abzukürzen: Ohne Orangeat und Zitronat ist für mich ein Christstollen seitdem nicht mehr vorstellbar. Und – und das fehlt bei Schelli leider, ich habe selbst aber auch mehrere Durchläufe bis zu dieser Erkenntnis gebraucht – nicht ohne Bittermandel. Sie ist ganz wesentlich.

Und mit diesen guten Zutaten liegen dann Welten zwischen dem, was man unter der Bezeichnung “Christstollen” im Supermarkt bekommt, und dem, was leichterdings machbar ist. Und es lohnt sich sowas von, für diesen Genuss “von dem Munde abzusparen”. Ein Tütchen des wirklich guten Orangeats kostet zwar so viel wie ein kleiner Billig-Stollen beim Discounter, aber es liegen eben auch Gechmackswelten dazwischen.

Wenn ich nachfolgend meine Bezugsquellen angebe, sind sie weder zufällig noch irgendwie manipuliert zum Teil mit Schellis wirtschaftlichen Interessen deckungsgleich: er verkauft schlicht echt gutes Zeug, und das darf er dann auch genau so selbstsicher sagen.

Zunächst für die Experten und Schon-länger-Sucher zum Unterschied gegenüber Schellis Rezept (das ja, wie er selbst sagt, dem Standard entspricht):

1. Vorteig mit Lievito Madre (Weizen-Sauerteig)
2. Milk roux (“Lacté roux ;” Kochstück) zur Erhöhung der TA
3. Bittermandel (Ersetzt die Hälfte der angegebenen Süßmandel)
4. Sultaninen-Korinthen Schnapsbad für mindestens eine Woche
5. etwas Marzipan in Stücken.

Das nachfolgende Rezept basiert auf 1 kg Mehl und ergibt ungefähr 3,5 kg Teig (ich wiege nicht alles so genau und es gibt marginalen Schwund bei der Verarbeitung). Diese Menge passt perfekt in vier kleine Standard-Backformen (ca 25 cm Länge, 11 cm Breite, jeweils oben), und vier passen in meinen Ofen. Anschließend gibt es dann noch Bezugsquellen für einige wesentliche Zutaten und einen Backplan, wie das bei uns am 3. oder 4. Adventswochenende läuft, wenn 32 Christstollen gebacken werden.

Doch zunächst noch zur mutmaßlichen Gegenfrage: Backform?
Ja. Zunächst ist es beim Mengenbacken schlicht in allen Bearbeitungsschritten nach der Stockgare wesentlich praktischer, mit Formen zu arbeiten. Sie passen gut in die Gärbox(en), der enthaltene Teig hat eine höhere Toleranz bei der Stückgare und es passen eben vier auf einmal in den Ofen, was bei freigeschobenen nicht möglich wäre.
Es gibt aber auch noch einen qualitativen Grund – natürlich. Denn wie immer können wir in einer Backform die TA erhöhen. Da der sehr fett- und zutatenreicher Teig für Christstollen lange gehen muss (Stückgare), läuft er ohne weitere Hilfszutaten in dieser Zeit sehr in die Breite. Deshalb sind die klassischen “Dresdner Stollen” trockener (wenn man nicht mit Feuchthaltemitteln trickst), siehe z.B. hier. Durch die geringere Oberfläche trocknet der Stollen aus der Backform auch später langsamer aus als der ein gewickeltes Kind symbolisierende. Daher ohne jede Peinlichkeit: Ja, mein Christstollen kommt aus der Backform. (Natürlich kann man auch Papierformen wie für den Panettone verwenden, sehr schön im Blog von Schelli zu sehen.)

Rezept

Benötigte Zutaten
(Angabe wie immer – wenn nicht explizit anders benannt – in Gewichtsanteilen, also nach Belieben Gramm, Kilogramm, Tonnen…; TA 157 (nur Mehl zu Milch und Wasser) bzw. TA 167 (mit Kirschwasser), ohne Ei und Butter)

1000 kleberstarkes Weizenmehl
475  Milch
100 Wasser
500 Butter
20 Eigelb (1 Stück)
200 Sultaninen
200 Korinthen
100 Kirschwasser
300 Orangeat
100 Zitronat
100 Bittermandel
100 Süßmandel
50 Haselnüsse
100 Marzipan Rohmasse
125 (Rohr-) Zucker
12 Salz
50 Frischhefe Bio
50 Honig
15 Gewürzmix: Kardamom, Anis, Zimt, Muskatblüte, Muskatnuss, Piment, Koriander, Ingwer
Vanilleschote (1 Stück)
Zitronenabrieb
100 geklärte Butter

Vorbereitung eine Woche vor dem Backtag:

a) Rosinen (Sultaninen-Korinthen-Mischung) in einem verschließbaren Glas mit dem Kirschwasser vermengen. In den nächsten Tagen immer wieder drehen, wenden, schütteln, auf den Kopf stellen… Am Ende sollte keine Flüssigkeit mehr zu sehen sein, nur etwas sehr zähflüssiger Sirup.

b) Wer keinen Weizen-Sauerteig hat und auch keinen getrockneten Starter dafür verwendet (s.u. Bezugsquellen), sollte nun damit anfangen (auch bei “Umzüchtung” von einem Roggen-Sauerteig empfiehlt es sich, nun bald die Führung zu beginnen).

Vorbereitung einen Tag vor dem Backen:

a) Die 200 Mandeln zusammen mit 100 Milch in ein verschließbares Glas geben und ebenfalls mehrfach bewegen, damit sich die wenige Milch in die Mandeln macht. Bittermandeln sollten zuvor, wenn im Ganzen erworben, auf alle Fälle in Bruckstücke gemörsert werden. Die Süßmandel entweder direkt als Stifte kaufen (geht auch gehobelt), ansonsten auch etwas zerkleinern, wenigstens einen Teil davon.

b) Lievito Madre (LM, ein Weizen-Sauerteig) ansetzen: mit etwas vom Ansatz der vor einer Woche gestarteten Kultur oder mit getrocknetem Starter. Wir benötigen ca. 200 LM, also Anstellgut (das wird in der Menge nicht berücksichtigt) plus 100 Weizenmehl und 100 Wasser oder ca. 80 Weizen, 20 getrockneter Starter, 100 Wasser. Diesen LM bei ca. 28 °C starten und nach deutlichem Beginn seiner Arbeit auf Zimmertemperatur stellen.

c) Kochstück erstellen (Milk roux): 50 Weizenmehl und 6 Salz in 250 Milch einrühren und langsam aufkochen, dabei ständig rühren, vor allem, sobald sich der “Kleister” bildet. Das fertige Kochstück mit Frischhaltefolie direkt auf der Teigoberfläche bedecken, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag nach Möglichkeit einige Stunden vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

d) Wer größere Mengen zu backen gedenkt, sollte diesen Vortag für weitere Vorbereitungen nutzen: Portionen abwiegen, Gewürzmix erstellen, Butter klären, Formen reinigen, Vanilleschotenmark schon ins Eigelb einrühren, Schoten in die morgen benötigte Milch einlegen (um weiteres Vanillearoma zu extrahieren), Utensilien bereitlegen.

Bei unserer Menge (32 Stollen) dauern die Vorbereitungen insgesamt rund 4 Stunden, die wir am Backtag nicht haben.

Backtag:

1. Vorteig (Hebel)
200 Lievito Madre (LM)
125 Milch
50 Hefe
50 Honig
verrühren, in der Gärbox bei 35 °C ca halbe Stunde anspringen lassen. Dann
100 Mehl einrühren, weitere halbe Stunde warm stellen. Dieser Vorteig sollte am Ende sehr blubberig sein (andernfalls dauert die Stückgare am Ende merklich länger).

2. Hauptteig
525 Vorteig
300 Milk roux
750 Mehl
mischen, bis keine Krümel/ Mehlnester mehr vorhanden sind, halbe Stunde abgedeckt (in der Maschine) stehen lassen (“Autolyse”). Es entwickelt sich so die Glutenstruktur besser. Dann
Eigelb mit Vanilleschotenmark zugeben, einkneten (lassen);
125 Zucker
6 Salz
15 Stollengewürz und Zitronenabrieb hinzugeben, weiter kneten. Dann in vielen kleinen Stücken und Schritten
500 kalte Butter einkneten. Von der Konsistenz dieser Teigstufe hängt der Erfolg ab. Trotz der Buttermenge sollte der Teig den “Fenstertest” bestehen (zwischen sechs Fingern  so dünn wie möglich ausziehen, ohne dass er reißt). Nun kommen nacheinander bei weiterem Kneten hinzu:
500 eingelegte Sultaninen-Korinthen
300 Orangeat und Zitronat (Mischungsverhältnis nach Belieben)
300 Mandel-Milch-Mischung
50 Haselnüsse
100 Marzipan in Stücken (alternativ Marzipan später als Strang in die Mitte jedes Teiglings einrollen).

Wenn vom Arbeitsablauf her nötig, kann hier eine längere Stockgare eingelegt werden, ansonsten kann der Teig auch schon nach einer kurzen Pause (viertel Stunde) aus der Maschine auf die Arbeitsfläche verbracht werden. Ggf. per Hand nochmal durcharbeiten für eine gleichmäßige Verteilung der Früchte und Nüsse, zu einem Strang ausrollen und in die benötigten Portionen teilen (grob per Augenmaß, Feinschliff ggf. mit Waage), in Form bringen und in die gefetteten Backformen setzen.

Stückgare bei 30 °C für ca. 3 Stunden (wer in zwei Schüben backen muss, stellt die Formen für den zweiten Backgang nur auf Raumtemperatur). Bei ca. 870 g Teiglingen für die oben genannte Standardform sollten sie am Ende der Gare den oberen Rand der Formen erreichen (wenn er deutlich drüber hinausgeht, haben wir bereits Übergare, dann fällt der Christstollen später etwas zusammen, wird an seiner Oberseite also konkav statt konvex).

3. Backen
Ofen mit Beschwadungsmaterial auf mindestens 250, besser 280 °C aufheizen (mindestens dreiviertel Stunde).
Teiglinge mit Wasser besprühen, Formen auf Rost im unteren Drittel einschieben, schwaden. Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 °C reduzieren (Alternative siehe unten), je nach Bräunungsverlauf ggf. weiter reduzieren. Bei Teig-Kerntemperatur von 90 °C Formen aus dem Ofen holen (das sollte nach 50 bis 55 Minuten der Fall sein; Thermofühler also nach ca. 45 Minuten einstechen, vorher ist der Teig auch noch zu weich).

4. Buttern und zuckern
Christstollen sofort vorsichtig aus den Formen holen (sanft auf eine Hand mit Handschuh oder Tuch stürzen und auf feinem Gitter absetzen). Direkt ein erstes Mal dünn mit geklärter, heißer Butter abstreichen, dann ein zweites Mal, dabei sofort nach dem Buttern auf die jeweilige Seite Zucker streuen. Also z.B. leicht in der Längslage kippen, eine Seite buttern und zuckern, dann Oberseite, dann andere Längsseite, dann die kurzen Seiten (hier aufs Kippen verzichten, weil das Backwerk noch sehr weich ist und leicht zerbricht).

Auf Rost auskühlen lassen. Danach entweder mit dicker Schicht Puderzucker von fünf Seiten (außer Unterseite) behüllen und einpacken. Oder, bei längerer Lagerung, zur Vermeidung des optisch nicht so schönen Durchfettens den Puderzucker erst später auftragen, am besten einige Stunden vor dem Servieren (der hält dann natürlich nicht so gut).

Reifemythen

Als ich mich zum ersten Mal kurz vor einem Heiligabend ans Christstollen backen wagte – nachdem die dies seit Menschengedenken erledigende Großmutter verstorben war war und die entstandene Lücke keine Füllung gefunden hatte -, verlachte mich ein befreundeter Koch für meine Unkenntnis des Reifungsmysteriums. “Jetzt brauchst du keinen Stollen mehr backen, das hättest du vor sechs Wochen machen sollen. Der muss doch reifen, vorher kann man den nicht essen.”

Ich buk trotzdem und wollte es unter Handwerksübung buchen. Doch das Ergebnis war schon ganz passabel.

In den ersten Jahren erfuhren meine Christstollen eine Reifung durch Erfahrung. Denn natürlich flossen Wissen, Technik und Glauben des Brotbackens ins neue Feld der Christstollenerzeugung ein. Wobei wir unter “Glauben” mal alles Hypothesenhafte verstehen wollen, das der Be- oder Widerlegung harrt. Dass der Weg zu besserem Christstollen über gute Zutaten und optimierte Reifung führen müsste, erbot sich als Grundannahme (siehe oben). Doch sollte die Reifung tatsächlich im Gebäck geschehen statt zuvor im Teig? Sollte Stollen mehr Wein als Brot sein?
Über Geschmack lässt sich streiten, weil er eine Meinung ist; über die der Bewertung zugrundeliegenden Fakten lässt sich hingegen nicht streiten. Und da haben meine Testreihen mit Probebohrungen im Tage- und Wochenabstand zweifelsfrei ergeben: eine bessere Aromabildung ist nach mehr als drei Tagen nicht feststellbar. Christstollen liegt damit deutlich näher am Brot [optimaler Reifezustand bei Roggenbrot: 21,4 Stunden, Weizenbaguette 57 Minuten nach dem Backen 😉 ] als am Wein [mangels Interesse gibt es hier keine eigene Empirie, aber gemessen wird wohl in Jahren].

Richtig ist allein: Stollen hält sich wochenlang. Richtig, nämlich luftdicht verpackt kann man ihn sogar für viele Monate im Kühlschrank lagern. Hier konnte lange wegen zu viel Interesse am Produkt keine Höchstgrenze ermittelt werden, aber in den Wirren der regelmäßigen Verräumungen hat es mal ein Glas Stollenkonfekt geschafft, sich sehr genau ein Jahr lang den Häschern zu entziehen. Dann allerdings wurde sein Dasein zügig beendet, und zwar nicht kompostal, sondern inkorporal. Inzwischen ist dies auch für einen kompletten Stollen bestätigt, der testhalber ein Jahr im Kühlschrank gelagert wurde und wunderbar zu verzehren war (gilt natürlich nur für noch nicht angeschnittenen Christstollen!).

Es gibt so viele Backmythen, die auszurotten wir Selbstversorgungsbäcker mit ins Felde ziehen müssen, zumal sie sich in jeder Liga finden. Dass Christstollen erst über viele Wochen zur Aromablüte komme, ist einer davon. Wer da fachsimpeln möchte, spreche lieber über Lievito Madre, Sultaninenschnapsbäder, das optimale Orangeat oder eben die Bedeutung der Bittermandel.

Mit den richtigen Zutaten (inklusive Vorteig) kann man Stollen direkt nach dem Backen genießen. Die kleinen als Konfekt bezeichneten Häppchen haben dann sogar ihr Optimum, weil sie noch etwas knusprig sind, was sich ab dem zweiten, spätestens dritten Tag verliert. Gut essbar ist Konfekt aber wie gesagt auch nach langer kalter Lagerung noch. Aber es wird dabei nicht besser, ebenso wie der große Bruder Christstollen.

Stollen-Konfekt

Zum Verschenken eignet sich natürlich auch gut das kleinere Stollen-Konfekt. Aus der Teigmenge für eine Backform bekommt man knapp zwei Bleche, also je nach Größe mehrere gefüllte Tütchen.

Am Teig müssen wir dazu nichts ändern. Einfach dünn ausrollen (dünner als die Orangeatstücke geht es ja nicht), in Stücke schneiden (dabei werden sie durch das Freischieben der Trennlinien – also Portionieren – wieder etwas dicker), auf Backpapier setzen und mindestens zwei Stunden abgedeckt warm gehen lassen. Dann bei ca 220 °C je nach Größe mit Schwaden für 15 bis 20 Minuten backen, sofort mit einer Zange in heiße, geklärte Butter tauchen und in Zucker wälzen (bzw. in einer schmalen, hohen Schüssel wie fürs Sahneschlagen wenden und werfen), dann auf einem Rost mit Backpapier auskühlen lassen und direkt danach in Schraubgläser, Boxen oder halbwegs luftdichte Tütchen verpacken.
Mein Favorit für die Umhüllung ist Kokosblütenzucker.

Einige unserer Verkoster finden das Stollenkonfekt noch besser als den Christstollen. Abgesehen von der attraktiv kleinen Darreichungsform, die ideal zum Naschen ist, liegt das an der im Verhältnis deutlich größeren Oberfläche und den dort entstandenen backtypischen Aromen. Ich selbst mag mich da nicht entscheiden müssen, es sind zwei verschiedene Dinge. Klar ist allerdings, dass wir unsere derzeit verarbeitete Teigmenge gar nicht als Konfekt schaffen würden.

Weitere Hinweise

Das beste Backergebnis beim Stollen erreiche ich in meinem Haushaltsofen, wenn ich über den Stollen für die ersten 25 Minuten ein Backblech einschiebe und die Temperatur solange auf 240 °C belasse; sie gehen dadurch noch etwas mehr auf und bräunen oben nicht zu stark. Danach Backblech entfernen und auf 180 °C gehen.

Das Messen der Kerntemperatur hat sich als sehr hilfreich erwiesen, rein nach der Zeit kann man nicht gut gehen, hier gibt es doch erstaunliche Schwankungen.

Ggf. sollte man fürs letzte Drittel der Backzeit die Formen im Ofen einmal umsortieren, wenn die Stollen unterschiedlich stark bräunen.

Ich backe auch hier mit Ober- und Unterhitze; für Umluft gibt es m.E. nur sehr wenige Anwendungsfälle (auch Brötchen, für die das oft empfohlen wird, gelingen mir mit Ober-Unter-Hitze deutlich besser; anders sieht es natürlich aus, wenn man einen echten, guten Dampfofen besitzt…)

Bei der Aufarbeitung des Teigs braucht es keinerlei Mehl (oder gefettete Arbeitsfläche). Wenn er richtig ausgeknetet ist, fallen beim Wirken auch fast keine Früchte heraus und werden ansonsten vom Teig beim Darüberrollen auch wieder aufgenommen.

Manche umhüllen den früchtehaltigen Teig mit einer dünnen Schicht früchtefreien Teigs (z.B. hier) – aus optischen oder geschmacklichen Gründen (außenliegende Rosinen können verbrennen). Mich hat das nicht überzeugt.

Als pdf biete ich noch eine Back-Checkliste mit Zeitplan an. Wir machen vier Mal Teig, jeweils für acht Backformen. Dabei werden wie oben angegeben die vier Formen für den jeweils ersten Backgang in der Gärbox, die anderen vier abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert, um den Trieb etwas zu verlangsamen. Zwischen den Backgängen muss der Ofen jeweils wieder auf 250 bzw. 280 °C aufgeheizt werden (20 bis 30 Minuten, bis das Material wirklich die Temperatur erreicht und damit Energie gespeichert hat).

Als Abdeckung für Teige verwende ich stets – soweit sie nicht in einer Teigkiste mit Deckel lagern – nasse Geschirrtücher (die auch ausschließlich für Teige genutzt werden; wenn sie doch mal gewaschen werden müssen, dann zwar in der Maschine, aber ohne Waschmittel). Während der Stockgare im Teigkneter kommt also einfach ein solches nasses Geschirrtuch über den Kessel, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. In der Gärbox hingegeben braucht es keine Abdeckung, die Kiste wird zuvor ein wenig mit Wasser ausgesprüht, dann ist die Luft in der Box schnell gesättigt und es kann nichts austrocknen.

Bezugsquellen

Mehl: Es braucht, obwohl wir keine lange Teigführung haben, ein kleberstarkes Mehl. Natürlich kommt es im Detail noch auf vieles mehr an (der Eiweißgehalt bei den Nährwertangaben alleine sagt längst nicht alles). Mehle können sehr unterschiedlich aussehen, riechen – und sich eben in den wesentlichen Eigenschaften wie Dehnungstest (W-Wert) stark unterscheiden. Klar sein sollte, dass die Qualität der Hauptzutat entscheidend ist, und bei einem Produkt wie Christstollen, in dem der Mehlteig auch noch jede Menge anderer Zutaten tragen muss, gilt dies erst recht.

Geeignet ist z.B., was namhafte Panettone-Bäcker nehmen. Letztlich muss hier jeder selbst experimentieren, es gibt (zum Glück nocht!) viel zu viele Mühlen, als dass man da verlässlich das eine gute Mehl benennen könnte, hinter dem sich alle anderen verstecken müssten. Ein eigener Beitrag zu dem großen Themenfeld soll irgendwann mal in diesem Blog erscheinen. Einstweilen:

Sehr begeistert bin ich vom “Tramonti Oro” der Molino Vigevano (die mich auch mit anderen Mehlen sehr überzeugt hat), über Amatulli bezogen (dort wechselt das Angebot aber immer, Extrawünsche werden erfüllt, aber man muss dann schon 4 Sack á 25 kg nehmen). Als “Standardmehl” weiche ich im Zweifelsfall, wenn nichts anderes wenigstens zum Testen da ist, stets auf das beste deutsche Pizzamehl aus, das “Farina 14” der Frießinger Mühle (in der Metro unter dem Eigennamen “horeca” zu bekommen) aus. Das steht z.B. dem oft beworbenen Mehl von Caputo in nichts nach, die Entwickler dieses Mehls kenne ich allerdings persönlich und bin da vielleicht etwas befangen…). Der Direktvertrieb der Frießinger Mühle (eine der größten Müllereien, deren Produkte es in jedem Supermarkt gibt, allerdings derzeit noch nicht das gute “Farina 14”) heißt etwas irreführend “Mühlenlädle”. Vermutlich eignet sich trotz der höheren Type auch das “extra kleberstarke” 630er der Adler-Mühle, die irgendwie zu meinen Lieblingsmühlen zählt, aber ich habe es noch nicht für Christstollen getestet (die Möglichkeit gibt es ja nur einmal im Jahr, und da kann ich bei meinem Pensum mit vier Teigen für 32 Stollen eben maximal vier Mehle testen).

Noch ein letztes Wort zum Mehl an dieser Stelle: Natürlich bevorzuge ich Bio-Mehle. Nicht wegen der Qualität, nicht wegen irgendwelcher unmittelbaren Gesundheitsauswirkungen beim Verzehr, sondern wegen der besseren Landwirtschaft. Ich bin da aber nicht (mehr) dogmatisch, weil ich aus vielen persönlichen Begegnungen mit Bauern das Bemühen auch in der sog. konventionellen Landwirtschaft sehe und respektiere. Und das bedeutet im Ergebnis für mich: Wenn ich ein von der Backqualität überzeugendes Bio-Mehl bekommen kann, ziehe ich dies einem aus konventionellem Ackerbau vor. Aber wenn das Nicht-Bio-Mehl besser ist, habe ich auch kein schlechtes Gewissen, es zu nutzen.

Lievito Madre: siehe unten

Orangeat und Zitronat: Von Vanini (Schweiz), via Bongu

Haselnüsse (geröstet): Via Bongu (sie riechen schon so traumhaft)

Bittermandel: Ingwer & Trockenfrüchte

Süßmandel: bisher keine fundierte Empfehlung

Sultaninen: Pikantum (aber auch die der Dennree/ Denn’s Biomarkt sind gut)

Korinthen: Ingwer & Trockenfrüchte

Kirschwasser: bisher keine fundierte Empfehlung

Honig: definitiv lokal (es gibt überall Imker)

Milch: Rohmilch vom Hof in der Nachbarschaft

Eier: von eigenen Hühnern (derzeit Vorwerk, Mechelner, Marans, Bielefelder)

Gewürze: ein zu großes Feld, um es hier zu besprechen

Vanille: ein “Geheimtipp”, bei Interesse bitte bei mir melden

Butter: siehe unten

Zucker: Rohrzucker (allerdings nicht Roh-Rohrzucker, der macht den Teig noch dunkler als schon alle bisherigen schönen Zutaten)

Hefe: Frischhefe, auf alle Fälle bio (gibt’s bei Rewe, Edeka (Alnatura), Denn’s etc. – und sie unterscheidet sich deutlich von der nicht-bio Hefe, sie kostet aber auch das Fünffache). Wichtigstes Auswahlkriterium ist allerdings: das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) muss mindestens 2 Wochen in der Zukunft liegen, da sich Hefe stetig abbaut und am Ende selbst bei noch so großen Mengen nichts mehr bringt).

Zur Butter: Eine Standardfrage im “A oder B Spiel” des ZEIT-Podcasts “Alles gesagt” lautet: “Bio oder regional”. Wie alle Begriffspaare in diesem “Spiel” ist auch dies ohne Zusammenhang völliger Quatsch. Es geht doch hier schlicht darum, welche Belastungen für wen man meint “verantworten” zu können (also genauer: schlicht zu beanspruchen, dass andere sie in Kauf zu nehmen haben) für seinen eigenen Konsum. Da wir es hier mit einem Luxusartikel zu tun haben, sollte der Anspruch besonders hoch sein, schließlich können wir problemlos ohne Christstollen leben.

Bei tierischen Produkten muss daher das Tierwohl an erster Stelle stehen. Für Kühe bedeutet das zunächst, dass sie sich bewegen können (das ist inzwischen fast überall der Fall, die Kettenhaltung, die ich noch vor einigen Jahren auf Höfen gesehen habe, spielt praktisch keine Rolle mehr), aber auch, dass sie auf eine Weide können. Und da ist schon weit weniger der Fall, leider auch bei Bio-Produkten (bei Schweinen z.B. die absolute Ausnahme). Der andere Punkt, der sehr wichtig ist, aber von den meisten Menschen nicht gesehen wird: Rinder haben Hörner, und sie brauchen sie für ihre Kommunikation. “Enthornte” Rinder sind eine Anpassungsmaßnahme an enge Haltungsformen. Die Begründung, die Hörner würden die Tiere gegenseitig verletzen können (oder gar die Bauern) resultiert ausschließlich in zu enger Haltung. Leider ist auch bei Bio-Milch (und entsprechend allen Milcherzeugnissen wie Butter) das Belassen der Hörner kein Kriterium. Nur der private Verband “Demeter” verlangt es (immer noch mit Ausnahmen). Wer also Milch, Butter, Käse, Sahne etc. von mutmaßlich halbwegs artgerecht gehaltenen Kühen haben möchte, sollte im Supermarkt Demeter kaufen, auch wenn das ein etwas esoterischer Verein ist: für die Rinderhaltung hat er die besten Anforderungen.

Die Kühe “meines” Bauern vor Ort haben ihre Hörner, und sie haben Weideflächen, auf die sie jederzeit können. Deshalb stammt von ihm die Milch. Da er keine Molkerei betreibt, gibt es dort keine Butter. Wir haben sogar noch eine regionale Molkerei (große Seltenheit heute, leider), aber da fließt eben alles von allen angeschlossenen Höfen zusammen, mithin überwiegend Milch von hornlosen Rindern und auch von solchen, die nie oder nur selten eine Weide abgrasen dürfen. Und damit sind wir bei der “irischen Butter”, die zwar weder bio noch regional ist, die aber von Kühen stammt, die aus rein wirtschaftlichen Gründen einen großen Teil des Jahres auf ihren Weiden verbringen. Es wäre schlicht teurer, sie im Stall mit Silage und Mais zu füttern. Deshalb greife ich dann, wenn nach diesen Kriterien nichts anderes verfügbar ist, zu einem solchen Massenprodukt. Natürlich gehört auch hier noch mehr zur Betrachtung, vor allem: wo und wie enden die Tiere mal? Ich wünsche mir für alle die Hofschlachtung ohne jeden Transport, was gerade bei Rindern sehr einfach zu machen ist. Aber eine überbordende Bürokratie, sicherlich auch getrieben von den großen Konzernen, hat hier längst für eine Regelungsdichte gesorgt, die wenig Spielraum lässt und das Tierwohl leider weit hinten anstellt.

Es muss jeder selbst entscheiden, und ich will da auf keinen Fall den Moralapostel spielen. Mein Anliegen ist nur, dass man sich darüber Gedanken macht – und dann muss jeder selbst entscheiden.

Lievito Madre (LM): Man stelle ihn, wie gesagt, einfach selbst her – wobei “einfach” hier ein Euphemismus ist, denn um ihn wirklich triebstark zu bekommen, muss man sich weit mehr Mühe geben als bei einem Roggensauerteig. Deshalb gibt es getrockneten LM zu kaufen, den man dann einfach mit Mehl und Wasser zu einem Vorteig verrührt, der nach ca. 6 bis 12 Stunden einsatzfähig ist. Man bekommt ihn z.B. bei den schon erwähnten Versandhändlern Bongu oder (m.E. noch besser) von der Mühle Vigevano bei Amatulli (dort gibt es, by the way, auch den phantastischen Mozzarella “Fior di latte classico” von Fior d’Agerola, ohne den – oder natürlich ein gleichwertiges Produkt – eine sehr gute neapolitanische Pizza nicht vorstellbar ist).

Das war nun viel Text zum kleinen Christstollen. Aber ich hoffe, er hat Ihnen ein wenig weitergeholfen, wenn Sie auf der Suche nach einem “Rezept” waren. Ich wiederhole die Kernbotschaft: Es hängst alles von den Zutaten ab. Der Rest ist ein wenig Übung, aber es wird auch beim ersten Mal ein Traum werden! Mit guten Zutaten verzeiht einem der Teig vieles. Ich habe mich einmal beim Verhältnis von Mehl zu Butter um 100 % vertan, also die doppelte Buttermenge für die verwendete Mehlmenge eingearbeitet, und war entsetzt über die schlechte Teigstruktur. Der Stollen war zwar nur sehr, sehr vorsichtig nach dem Backen zu handhaben, aber es hat geklappt und er war natürlich trotzdem gut – nur halt nicht ‘sehr gut’, sonst würden wir das ja immer so machen 😉
Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Backen und freue mich über Rückmeldungen zu den Resultaten.

pdf: Christstollen-backen-Checkliste