Teigausbeute
Die sogenannte “Teigausbeute” (TA) ist nicht nur eine ominöse Angabe, die Neulinge des Notwehr- und Ehrgeizbackens irritieren kann – es ist eine hilfreiche Angabe, die zu jedem Rezept gehört. Man darf sagen: Wer in seiner Übersicht zu einer Backanleitung die TA nicht angibt, verweigert dem halbwegs kundigen Betrachter eine der wichtigsten Informationen (neben den verwendeten Mehlen und der Gesamt-Bearbeitungszeit wohl).
Denn mit der Angabe der Teigausbeute haben wir sofort ein Bild vor Augen, wie der Teig beschaffen sein soll – und wir können daraus jede benötigte Menge der Zutaten errechnen, wenn wir von den im Rezept vorgegebenen abweichen wollen (was ja praktisch immer der Fall ist, weil wir andere Backformen nutzen, eine andere Ofengröße, mehr oder weniger Platz in der Kühltruhe haben etc.). Jede (!) Zutat ist mit TA und Zielgröße (Gesamtteig) auszurechnen. Und es ist sehr einfach (wenngleich der Taschenrechner auf dem Handy für Menschen, die so schlecht im Kopfrechnen sind wie ich, sicher manchmal hilfreich ist).
Anwendungsfälle sind zum Beispiel (konkrete Übungen am Ende):
+ Wir wollen ein gegebenes Rezept auf eine andere Größe umrechnen. Wenn die Menge nicht nur halbiert oder vervielfacht werden soll, kann das Rechnen mit der TA einfacher werden.
+ Wir haben einen Teig (bekannt), nehmen von dem eine bestimmte Menge ab, um bei diesem die TA zu erhöhen. Aus dem Teiggewicht errechnen wir seine bisherigen Komponenten und das noch benötigte Wasser.
+ Versehentlich zu viel Mehl oder Wasser in den Kneter/ Teig gekippt, mit der TA lassen sich die benötigten anderen Zutaten ermitteln.
Was ist die Teigausbeute (TA)?
Der in jedem ordentlichen Rezept angegebene Wert für die “Teigausbeute” (TA) beschreibt das Verhältnis von Mehl bzw. “Getreideerzeugnissen” (nachfolgend als “M” abgekürzt) zu Wasser bzw. Flüssigkeiten (nachfolgend “W”) im Teig (“T”). Es ist die wichtigste Angabe, um eine Vorstellung zu haben, mit welcher Teigkonsistenz man es zu tun haben wird – auch wenn diese natürlich ganz abhängig ist von den verwendeten Mehlen (nicht nur Roggen und Weizen unterscheiden sich, sondern die einzelnen Sorten und Typen und dann noch die Mühlenprodukte, also Anbaugebiete, Mahlgrade und Mischungen).
Definition: Teigausbeute ist Teiggewicht geteilt durch Mehlgewicht mal hundert. Also:
TA = (Teig ./. Mehl) x 100
Bevor wir ans Rechnen von Beispielen gehen, erstmal übersichtlich die verwendeten Abkürzungen bzw. Zeichen:
Zunächst die im folgenden verwendeten Abkürzungen (als Variablen):
T = Teig (das Gesamtergebnis, das am Ende verbacken wird)
TA = TeigAusbeute
M = Mehl (bzw. “Mahlerzeugnisse”, also auch Schrot, Grieß, Pseudogetreide etc.)
W = Wasser (bzw. “Schüttflüssigkeit”, also auch Milch, Bier o.ä.; zu Öl am Ende)
./. = Geteilt-Zeichen ÷ (Division)
* = Mal-Zeichen (Multiplikation)
( ) = Klammer, deren Rechnung zuerst erfolgt, meist nur für die Übersichtlichkeit
[ ] = Zweite Klammer, meist nur für die Übersichtlichkeit
Die Angabe “Gramm” wird nachfolgend manchmal weggelassen, weil sie egal ist (sie kürzt sich ggf. weg, und ob da Gramm, Kilogramm oder Tonnen steht ist einerlei, soweit die Einheit für alle Zahlenwerte gleich ist, also für Mehl und Wasser). Deshalb hat der TA-Wert auch keine Einheit (“200 Gramm geteilt durch 100 Gramm mal 100” ist eben nur 200 – und nicht “200 Gramm”). Die Angabe der Mengentypen ist natürlich mathematisch Quatsch, man kann Wasser nicht durch Mehl teilen o.ä.), aber das interessiert uns nicht, weil es so besser verständlich ist und Mathematiker über die hiesigen Ausführungen vermutlich eh nur den Kopf schütteln würden. Aber Mathematikern muss man auch die Teigausbeute nicht erläutern.
(Am Ende gibt es die Formeln nochmal als Bilder.)
Bei einem Teiggewicht von 1000 g und einem Mehlanteil von 500 g haben wir also
TA = (1000 ./. 500) * 100 = 200. Also TA 200
Mehl und Wasser sind in der gleichen Menge enthalten (500 g Mehl, 500 g Wasser).
Bei einer TA von 150 ist gegenüber dem Wasser doppelt so viel Mehl enthalten, z.B.:
TA 150 = (1500 g Teig ./. 1000 g Mehl) * 100
Für die meisten Backwaren bewegt sich der TA-Wert zwischen 150 und 200. Der Wert hängt wie üblich einerseits stark vom Handling ab (Backform oder freigeschoben, Verwendung von Quell- oder Kochstück etc.), andererseits hat auch das konkret verwendete Mehl großen Einfluss (Getreidesorte bzw. -varietät, Ausmahlungsgrad, Anbaugebiet, Jahrgang und Mühle). Daher kann es Roggenbrote geben mit TA 168 und Roggenbrote mit TA 185. (Und man muss sich ggf. nicht wundern, wenn es bei einem selbst nicht gelingt wie im Internet-Rezept behauptet.)
Die TA kann nicht unter 100 liegen. Denn bei 100 enthält der “Teig” gar kein Wasser (weshalb im Zähler und im Nenner die gleiche Zahl steht). Anders gesprochen: Die TA kann man daher auch als Anteil von Wasser auf 100 Teile Mehl lesen, wenn wir 100 abziehen. In dieser Form wird das häufig als “Hydratation” (oft auch “Hydration”) in Prozent angegeben: TA 150 = 50% Hydratation (zum Mehl kommt also 50% des Mehlgewichts an Wasser; anders gelesen: von TA 150 ziehen wir 100 ab und haben den Anteil an Wasser in Prozent, die zum Mehl noch hinzugegeben werden müssen).
Der Unterschied zwischen Hydratation und Teigausbeute ist also: Hydratation bezeichnet die Menge (in Prozent), die zum Mehl hinzugegeben werden sollen; die Teigausbeute bezeichnet das Ergebnis, nämlich die relativen Gesamtbestandteile des Teigs an Mehl (immer 100) und Wasser.
Kennen wir die gewünschte TA, können wir die Mehl-Wasser-Zutatenmenge für jeden Teig errechnen. Allerdings hat die übliche Formel einen kleinen Haken: die Angabe “Teig” besteht aus den Zutaten Mehl und Wasser; sie lässt sich daher nicht nach Wasser auflösen.
TA = [(Mehl + Wasser) ./. Mehl] * 100
Aber immerhin nach Mehl und Teig können wir auflösen:
Mehl = (Teig ./. TA) * 100
Wissen wir also das Endgewicht, das unser Teig haben soll (weil wir wissen, wie viel wir verarbeiten können/ wollen), und haben eine TA, dann können wir das benötigte Mehl berechnen.
Beispiel:
Wir wollen auf 1200 g Teig (T) kommen und sollen eine Teigausbeute von 164 (TA) haben.
Aus der Formel ergibt sich:
Mehl = (1200 g ./. 164) * 100 = 731,707317 g – also gerundet = 732 g
Danach ergibt sich freilich aus der Differenz von Teig und Mehl die benötigte Wassermenge
(Wasser = Teig – Mehl):
1200 g T – 732 g M = 468 g W
Für das Rezept benötigen wir in diesem Beispiel also 468g Wasser.
Wir können die TA-Formel aber auch wie folgt umstellen:
T = (TA./.100) * M
Also: Teig = (Teigausbeute geteilt durch 100) mal Mehlmenge
Naheliegenderweise haben das Verhältnis von Teig zu Mehl und das Verhältnis von Wasser zu Mehl eine Beziehung zueinander. Und siehe:
Teig ./. Mehl = (Wasser ./. Mehl) + 1
Um es am obigen Beispiel zu verdeutlichen:
1200g Teig ./. 732g Mehl = ((468g Wasser ./. 732g Mehl) + 1
1,64 = (0,64) + 1
Um den Wert der TA zu bekommen – jeder wird es sehen – müssten wir jetzt noch beide Seiten mit 100 multiplizieren. Da dies jeder im Kopf hinbekommt, könnten wir es bei dieser vereinfachten Formel belassen, aber zum Nachvollziehen nochmal auf die TA bezogen:
TA = (Teig ./. Mehl) * 100 = [(Wasser ./. Mehl) + 1] * 100
Also:
TA = 1,64 x 100 = [(0,64) + 1)] * 100
Wenn wir die Hundert-Multiplikation weglassen, lässt es sich einfacher bzw. schneller rechnen als mit der klassischen TA. Man muss das nur auf seinem Taschenrechner berücksichtigen und darf sich nicht irritieren lassen, wenn das Ergebnis z.B. 0,64 für TA 164 lautet.
Aber um es korrekt zu machen, hier die Umformungen:
TA = [(W./. M) * 100] +100
W= [(TA -100) * M] ./. 100
M = [W ./. (TA – 100)] * 100
Beispiel mit TA 163, 1400 g Mehl, 882 g Wasser (also T 2282)
TA = 882 g ./. 1400 g * 100 + 100 = 163
W = [(163-100) * 1400 g] ./. 100 = 882 g [Entspricht W = 1400g [Mehl] * 0,63 [Hydratation]
M = [882 g ./. (163-100)] * 100 = 1400 g
Kennen wir die TA, können wir also bei einer gegebenen Menge Mehl das benötigte Wasser berechnen – oder umgekehrt bei gegebenem Wasser die benötigte Menge an Mehl. Es ist sehr simpel, man sollte dafür nicht die vielfältig im Netz angebotenen TA-Rechner benötigen. 😉
Wozu das alles nötig ist, wenn man doch ein Rezept hat? Nun, wer stur UND korrekt nach Anleitung arbeitet und wenn alle Angaben passen (gleiches Mehl, gleiche Temperatur etc.), dann muss man sich um die TA nicht scheren. Aber sobald irgendetwas anders läuft als im Rezept vorgegeben, wenn man ein wenig experimentiert oder wenn man schlicht die Mengenangaben (zwischendurch) ändert, dann ist es hilfreich, die benötigten Zutaten berechnen zu können. Wer bereits alles nach Augenschein managt, ist natürlich aus dem Schneider (wie der Top-Musiker, der keine Noten lesen kann). Demjenigen bietet die TA aber trotzdem noch eine Orientierung, was sich der Rezept-Autor mal gedacht haben mag. Und zu selbst entwickelten Rezepten notiert man sich am besten auch die für gut befundene TA als einen zentralen Wert für die Zukunft.
Nun noch zur Behauptung, es ließen sich ALLE Zutaten mit der TA-Formel und ihren Umformungen berechnen. Das geht deshalb, weil in guten Rezepten alle Zutaten als Prozent-Zugabe zum Mehl angegeben sind – andernfalls kann man sie selbst errechnen.
Die wichtigste weitere Zutat dabei ist das Salz. (Natürlich gilt der Einwand, dass sich doch der Wassergehalt im Laufe der Tage nach dem Backen verändert, aber das ist eben der natürliche Prozess: das Brot verändert sich über seine Alterungszeit – und die meisten Borte werden zu Beginn dieses Prozesses besser, soweit nicht eine zu hohe Luftfeuchtigkeit die Kruste schon nach wenigen Stunden zerstört, aber darauf haben die Bäcker keinen Einfluss, außer bei der Wahl des Lagerortes. Der Mehlanteil im Brot verändert sich jedenfalls im normalen Zeitraum nicht, und daher ist er der beste Bezugspunkt für den Salzgehalt).
Wir müssen also für alle weiteren Zutaten stets die zu verwendende Mehlmenge berechnen, dann ergibt sich der Rest.
Beispiel Salz
Der Salzgehalt liegt typischerweise bis 2 bis 2,5% der Mehlmenge (neapolitanische Pizza bis 3%, aber das ist m.E wirklich zu viel, auch bei ungewürzter Tomatensoße).
Wollen wir den benötigten Anteil errechnen, teilen wir zunächst die Prozentangabe durch 100 (denn genau das bedeutet ja “pro Zent”, auf Hundert gerechnet), um dann die Mehlmenge damit zu multiplizieren.
Bei 2,3% Salz brauchen wir für 1234 g Mehl also 28 g Salz (1234 * 0,023).
Ist stattdessen die Salzmenge angegeben, errechnen wir den Prozentanteil, indem wir die absolute Salzmenge durch die Mehlmenge dividieren und mit 100 multiplizieren:
(28g Salz ./. 1234 g Mehl) * 100 = 2,269%, also gerundet 2,3%
Beispiel Hefe
Dasselbe gilt dann für Malz, Zucker, Bohnenmehl etc. Und natürlich auch für Hefe, bei der der Wert nur meist deutlich kleiner ist (und Profis zurecht sagen würden, dass die Hefemenge nicht direkt proportional zur Mehlmasse ist, aber das spielt für Haushaltsmengen keine Rolle).
Wenn also in irgendeinem Poolish mal wieder 0,2 g Hefe auf krumme 137 g Mehl vorgesehen sind, dann berechnen wir für 500 g Mehl, die wir verwenden wollen, zunächst den Prozentanteil Hefe:
(0,2 g Hefe ./. 137g Mehl) * 100 = 0,14598% Hefe
Die tatsächlich benötigte Hefemenge erhalten wir dann mit der simplen Multiplikation von absoluter Mehlmenge (g) und Hefeanteil (%)
500g Mehl * 0,14598% Hefe = 0,7299 g Hefe
bzw. wer kein Prozentzeichen auf dem Taschenrechner findet:
(500g Mehl * 0,14598) * 100 = 0,7299 g Hefe
(Ehrlicherweise muss man sagen, dass bei dieser Hefemenge Zeit und Temperatur viel wichtiger sind als die Menge zugesetzter Hefe, weshalb so pauschale Angaben wie “erbsengroßes Stück” gar nicht so verkehrt sind, wie manche Pedanten es empfinden. Man sollte viel eher ein Verständnis dafür entwickeln, wie “blubberig” der Vorteig tatsächlich sein soll – da helfen meist Fotos mehr als exakte Rezeptangaben, wie übrigens auch bei unserem Zentralwert, der TA, die ja letztlich die Teigkonsistenz meint, welche, wie gesagt, vor allem entscheidend vom verwendeten Mehl abhängt, aber auch sehr von der Teigtemperatur.)
Rechenbeispiele (in der Schule “Übungsaufgaben” genannt):
a) Rezept verändern (die Angabe “g” für Gramm lasse ich ab nun wieder wie üblich weg)
Das Rezept sieht 500 Mehl und 350 Wasser vor.
TA = (850 ./. 500) * 100 = 170
Nun wollen wir mutig die TA auf 174 erhöhen. Also müssen wir entweder mehr Wasser hinzufügen (dann erhöht sich das Teiggewicht etwas) oder etwas weniger Mehl nehmen. Wollen wir stattdessen das Gesamtgewicht behalten, müssen wir beide Zutaten anpassen.
Variante “mehr Wasser”, TA174 statt TA 170:
TA 174 = (W ./. 500) * 100
Diese Grundgleichung lösen wir nach der unbekannten Wassermenge auf:
W = [(174 -100) * 500] ./. 100 = 370
Statt der ursprünglichen 350 g Wasser benötigen wir also bei unveränderter Mehlmenge 370g Wasser und erhalten 870g Teig.
Variante “gleiche Teigmenge”, TA 174 statt TA 170:
Wir brauchen die Formel, bei der links “M” steht, also:
M = T./.TA * 100
Mit unseren Werten ergibt das:
M = 850 ./. 174 * 100 = 488,5
Nun ziehen wir die errechnete Mehlmenge vom Gesamtteig ab, um die Wassermenge zu erhalten:
W= 850 – 488,5 = 361,5
Wir benötigen also 488,5g Mehl und 361,5g Wasser für 850g Teig mit TA 174.
Und wenn wir schon beim Rechnen sind:
Bei Prozentangaben bitte immer beachten, dass Plus und Minus hier nicht beliebig getauscht werden dürfen. Aus zwei Tafeln Schokolade machen wir drei, indem wir 50% dazu nehmen, also die Hälfte nochmal. Aus drei Tafeln Schokolade werden aber nicht wieder zwei, wenn wir die Hälfte (=50%) wegnehmen; dann sind wir nämlich nur noch bei anderthalb Tafeln.
100 Mehl + 60% Wasser ergibt tatsächlich 160 Teig. Aber rückwärts geht es eben nicht so:
160 Teig – 60% = 96 Mehl. Fürs korrekte Rückwärtsrechnen muss man hier das Teiggewicht durch 1,6 teilen.
b) Wir nehmen ein Rezept von Ditmar Kappl, das für ein Teiggewicht von 1855 g angegeben ist, wollen aber auf 4500g Teig kommen (um nach dem Backen zwei Brote von jeweils etwa 2 kg zu erhalten).
Die TA ist mit 183 angegeben, das Mehl setzt sich aus 90% Dinkel und 10% Roggen zusammen.
Die benötigte Gesamtmehlmenge beträgt
M = T ./. TA * 100 = (4500 ./. 183) * 100 = 2459 [Mehl]
(2459 – 10% = 2213 Dinkelmehl; 2459 – 90% = 245,9 Roggenmehl)
W= [(TA -100) * M] ./. 100 = [(83) * 2459] ./. 100 = 2041 [Wasser]
Wobei wir natürlich auch einfach das zunächst errechnete Mehl vom Teig abziehen können:
W = 4500 – 2459 = 2041
Und hier nochmal alle Formeln als Text und Bild
TA = T÷ M * 100
TA =[(W ÷ M) * 100] +100
TA = [(W ÷ M) + 1] * 100
M = (T ÷ TA) * 100
M = [W ÷ (TA – 100)] * 100
W = [(TA -100) * M] ÷ 100
T = (TA ÷ 100) * M
Abschließend zu einigen Spezialfällen
a) Öl wird in kleinen Mengen wie Wasser behandelt, also zur Schüttflüssigkeit dazugerechnet. Bei hohen Öl-Anteilen geht das nicht mehr, weil das Mehl weniger Öl als Wasser aufnehmen kann.
b) Enthält der Teig noch Zutaten wie Früchte, kann man natürlich nicht den Mehlanteil einfach durch Abzug des Wassers (oder den Wasseranteil durch Abzug des Mehls) errechnen. Bezugspunkt ist und bleibt das Mehl, ggf. müssen also die übrigen, wortwörtlich ins Gewicht fallenden Zutaten von der Gesamtteigmenge abgezogen werden, um Mehl oder Wasser (Milch etc.) zu errechnen.
c) Nachdem ich mehrmals darauf hingewiesen habe, dass auch die TA nur ein Richtwert ist: Bei neuen Rezepten bzw. neuen Mehlen sollte man immer etwas Wasser zurückhalten (“Bassinage” genannt) und dieses erst hinzugeben, wenn die Teigkonsistenz so wirkt, als ob sie das auch wirklich vertragen wird. Wieviel ist “etwas”? So ca. 10% (was im üblichen Rahmen dann 5 bis 10 TA-Punkten entspricht).
Schreibe einen Kommentar